カレーは断念･いくら丼は大赤字、やっと「豚の塊肉ステーキ」で全国30店へ…失敗を次の一手に変えた《月商1800万円》への道

　「お店は行列なんですけど、1年の赤字は300万〜400万円ぐらい。単に、おもてなししたみたいな感じになっちゃいましたね」 　見た目は繁盛店、しかし経営は火の車だった過去について苦笑しながら振り返るのは、ポークステーキ専門店『マロリーポークステーキ』を運営する、株式会社57の代表取締役社長、今野健二さん。現在、フランチャイズ(以下FC)展開によって全国30店舗まで急拡大しており、月商約1800万円を記録する店もある。その今野さんから語られたのは、意外にも過去の「大赤字」の記憶だった。

　「お店は行列なんですけど、1年の赤字は300万〜400万円ぐらい。単に、おもてなししたみたいな感じになっちゃいましたね」 　見た目は繁盛店、しかし経営は火の車だった過去について苦笑しながら振り返るのは、ポークステーキ専門店『マロリーポークステーキ』を運営する、株式会社57の代表取締役社長、今野健二さん。現在、フランチャイズ(以下FC)展開によって全国30店舗まで急拡大しており、月商約1800万円を記録する店もある。その今野さんから語られたのは、意外にも過去の「大赤字」の記憶だった。

　他にも「カレー好きで挑んだカレー屋出店をしそびれる」「知人からヘルプを求められてFCをスタートした」など、聞けば聞くほど、ビジネスの計画性というより、流されている雰囲気が漂ってくる。 　しかし、よくよく聞くと、その一つひとつが今のマロリーポークにつながっていた。行き当たりばったりと感じる経営から、いったいどうやってステーキチェーンを拡大し、「ポークステーキの最高峰を目指す」ところまでたどり着いたのか。

《前編を読む→→》マンガみたいな「肉塊」ステーキチェーン、高級店なら1皿3万円をポークで「客単価2500円」に…「月商1800万円」店生んだ仕掛け ■きっかけは知人からの一本の相談 　マロリーポークは、豚の塊肉を低温調理で仕込み、サイズごとに「高尾山」「富士山」といった山の名前をつけて提供するポークステーキ専門店だ。2020年に自由が丘に1号店を開いて以来、分厚い肉のインパクトと手頃な価格で人気を集め、いまや直営とFCを合わせて全30店舗にまで拡大している。

　一般的にFC展開は、自己資金を抑えて計画的に拡大するために選ばれることが多い。しかし今野さんがFCを始めたのは、偶然のなりゆきだったという。 　「飲食店を営む知人から『売り上げが低迷しているので、一度マロリーポークの業態に挑戦させてほしい』という相談を受けたんです。快諾してリニューアルしたらすぐに繁盛して、そのオーナーがさらに店舗を増やす形になったことがFCの始まりでした」 　知人の店の成功を受け、FCの募集を正式に始めたのは2025年に入ってから。まだ2年足らずだが、すでにFCは17店で、直営店13店を上回る。2026年も直営の鎌倉、FCの横須賀、大森などと出店が続き、年内には合わせて9〜10店舗が新たに加わる見込みだ。

　「いま、FCをやりたいという希望者は非常に多いです。最初に皆さんとしっかり面談させてもらい、『ポークステーキの最高峰を目指す』という目標を共有できる方に絞っています」 　出店希望者が多い理由の一つが、出店コストの低さだ。多くは居抜き物件を活用しており、看板とメニュー表を替えるだけで開業できる店舗もある。改装費は安いケースで60万円ほど、工期もわずか2日だという。 　横浜駅西口の店舗は、洋食店だった物件を簡易改装しただけで開業し、月商は約200万円から1000万円超に跳ね上がった。その後も800万円前後をキープして成功しているという。「ほとんどのオーナーが、投資回収を1年以内で実現している」と今野さんから聞いて驚いた。

■口コミがもたらす急拡大の裏にある課題 　一方で今野さんは、課題も率直に語る。 　「最近は、オーナーの飲食経験の違いが、そのまま口コミの差になっていると感じます」 　例えば、あるFC店では、アルバイトスタッフがご飯を先によそい、冷蔵庫の上に置いたまま別の作業へ。時間が経ち、ステーキと一緒に出されたご飯はすっかり冷めていた、というクレームがあった。 　「本来なら店長が『ご飯の準備は今じゃないよ』と一言声をかければすむ話なんです。でも、その当たり前が伝わっていなかったのかと」

　契約解除に至った例も1件あり、取引していた精肉店にも迷惑をかけてしまった。 　こうした課題への対策として、今野さんはマニュアル整備や覆面調査の導入を進めている。本来ならFCの展開前に仕組みを固めるものだろう。しかし今野さんは、これまでも実際に動きながら課題を見つけ、その都度改善を重ねてきた。 ■自営業一家に育って 　今野さんは1982年、横浜市生まれ。父親は理容室、母親はエステサロン、後に兄も居酒屋を開業するという自営業一家に育った。会社勤めの人が身近にいなかった分、自分も何か店がやりたいという思いが、子どもの頃から漠然とあったという。

　大学は経営工学科に進学。就職活動中、経営に一番早く近づくのは、人・商品・お金のすべてを管理できる飲食業界ではないかと考えていた。そこで知ったのが、「起業家輩出機関」を掲げる株式会社レインズインターナショナルだった。「牛角」などブランドを短期間で立ち上げて拡大させるなど、社員にも独立のチャンスや経営者としての視点を持たせる社風がある企業だ。 　今野さんは、いつかの起業を夢見て入社。「土間土間」神田店でチーフを経て店長を任された。店の認知度を高めるため、キッチンに立つよりも、店頭での呼び込みや営業に力を注いだという。その結果、売り上げは前年比180％まで伸びた。

　順風満帆——と思いきや、父親が倒れたとの連絡を受けて1年ほどで退職。家業を継ぐ覚悟で実家に戻ったら、父親はすっかり元気になっていた。そこで、兄が営む居酒屋で、昼の空き時間を使いながら弁当の宅配事業を始めた。駅前のクリーニング店や美容室などを一軒一軒回り、自ら営業して注文を集める毎日だった。 　一方で、母親が営むサロンの集客を手伝う中、広告媒体のホットペッパーを目にする。当時は500ページ近い厚さがあり、「これを地域密着型にしたら、自分でもできるんじゃないか」とひらめいた。

　今野さんはフリーペーパー制作へと乗り出し、2006年、地域密着型のフリーペーパーを発行する株式会社ブロケードを設立。横浜からスタートし、自由が丘、恵比寿、銀座へとエリアを広げ、最盛期には17エリア、月30万部を発行するまでに成長した。 　地下にあって集客に苦労していた店を取材で紹介したところ、一気に人気店になったことがあったそうだ。 　「『美味しい』『きれい』っていう言葉は、意味があるようで意外と伝わらないんです。それより店主の話を聞いて、『○○産の食材を使っている』と書いた方が、読んだ人は具体的に想像できて、『美味しそう』と思ってくれると感じました」

　この視点は、後の飲食事業にも生きていく。しかし、スマホの普及とともにフリーペーパー市場は縮小し始めた。「紙の時代は終わる」今野さんはそう考え、次の事業へと舵を切った。 ■人にウケないカレーが始まり 　次に挑戦したのが、飲食店経営だ。 　どんな店をやるか悩んでいた今野さんが選んだのは、昔から好きなカレーだった。きっかけは、行きつけの鉄板焼き店で見た近江牛の使い方だ。一頭買いした牛の中でステーキには使いにくい部位を、カレーに活用している姿を見て、「これは面白い」と感じたという。

　芝浦の業者から黒毛和牛A4・A5等級の牛骨をキロ150円ほどで仕入れ、骨から出汁を取ったビーフシチュー風のカレー作りに取り組んだ。試作を重ねた商品は、まず兄の居酒屋のランチ営業で提供するところから始まった。ところが、黒毛和牛の旨味を詰め込んだ自信作だったにもかかわらず、反応は思ったほど良くなかった。 　「僕は美味しいと思ったんですが、人にはあんまりウケなくて」 　今野さんはそこで初めて、飲食店経営は「自分が美味しいものを作れば売れる」単純な話ではないことを実感した。

■行列ができても赤字… 　正直、ここで飲食への道を諦めてもおかしくない。しかし今野さんは、悩んでいた時期にたまたま大阪の人気いくら店に立ち寄り、刺激を受ける。帰宅して、早速地元で筋子を買い、自分でいくらに仕立てて、周囲の人にも振る舞った。 　「いくら丼は10人食べたら10人めちゃめちゃ美味しいっていう反応でしたね」 　カレーとは真逆の手応えに、今野さんは商材を、あっさりいくら丼に鞍替えする。 　そして2016年12月、自由が丘にいくら丼専門店「波の」を開店した。一杯890円前後だったいくら丼はすぐに話題を呼び、警察が出動するほど行列が膨れ上がった。

　「ところがね、開店した時期はいくらが割と安い時期で。相場に季節変動があることを知らなかったんです……」 　秋はいくらの旬で価格も安い。しかし年が明け、春になると相場はみるみる上昇。気が付けば、「波の」の原価率は70〜80％まで膨らんでいた。これが要因で年間300万〜400万円の赤字を抱えることになる。 　「行列ができたからって、儲かるわけじゃない」という冒頭の言葉は、このときの苦い経験からのものだった。これを機に今野さんの中で生まれたのが、「原価率は40％を超えてはいけない」というルールだ。だが、飲食店の平均的な原価率はだいたい30〜40％で、40％を上限とするのは高めの設定だ。

　「美味しいものを安く売る」だけでは商売は続かないと痛感した今野さんは、「波の」の商品設計を見直した。回転寿司でも使われる一般的ないくらから、キロ約3万円する希少な「黄金いくら(ヤマメの卵)」まで、品質ごとに価格帯を細かく設定。数多くの選択肢を用意することで、どの層にも来店してもらいやすく、原価が高い商品でも利益を確保できる仕組みを作った。 　ちょうどInstagramが広がり始めた時期とも重なり、高級いくら丼は、インフルエンサーやYouTuberの投稿で話題となる。一杯3000〜4000円という価格にもかかわらず、女子高生や女子大生が店を訪れる人気店となり、「波の」は赤字からの立て直しに成功した。

　この経験を踏まえ、次に挑戦したのがサーモン丼専門店「熊だ」だった。サーモンはいくらほど価格が大きく変動しない、と確認してから開店。仕入れは、長野県の養魚場と直接関係を築き、安定して品質の良いサーモンを届けられる体制を整えた。もちろん、原価率40％ルールも最初から前提に据えた。 　「僕のこだわりは、サーモンの身を厚く切る方法で。その方が美味しそうに見えるんですよね」 　今野さんの感覚から生まれた盛り付けは、思いがけずSNSで話題となり、「熊だ」も人気店へと成長していった。

■ポークステーキの誕生から最高峰を目指すまで 　「波の」や「熊だ」は、いくら丼やサーモン丼の専門店としてだけでなく、昼夜ともに多くの客でにぎわっていた。 　そこで今野さんが次に目を付けたのが、「せんべろ」だ。せんべろとは、1000円程度でお酒や料理を気軽に楽しめる、リーズナブルな居酒屋スタイルのこと。2018年、車戸塚駅に立ち飲みスタンド「デイリーマサヨシ」をオープンし、おつまみ3品と最大4杯のドリンクが付く1000円程度のセットを看板に据えた。

　「安く、でもしっかり楽しめる」デイリーマサヨシも多くのお客さんに受け入れられた。 　ここで提供したメニューの一つが、厚切りのトンテキ。分厚い豚肉を使った一皿は予想以上の反響を呼び、これまた「専門店にしたら面白いんじゃないか」という今野さんの発想につながっていく。 ■マロリーポークステーキの誕生 　今野さんは、ちょうど直面していたコロナ禍で空いた時間を使い、海外のステーキ店の動画を徹底的に研究した。特に、高級ステーキ店の「ウルフギャング・ステーキハウス」が使う900度オーブンや、仕上げに表面を炙る加熱調理機に着目し、「低温調理で火を入れ、最後に高温で焼き上げれば、あの食感に近づけるのではないか」と試作を重ねた。

　1年ほど社員と共に改良を続けた後、2020年11月、自由が丘にマロリーポーク1号店をオープンする。そこから店舗を増やし、既存店も売り上げを伸ばしていった。 　チェーン全体の月売り上げは、2025年1月の8000万円から、2026年7月には1億7880万円へ、約2.2倍に拡大。直近12カ月の売上高は18億8164万円に達し、既存店も前年同期比18.4％増と伸びている。直営9店では、粗利も2025年1月の2650万円から、2026年7月には5670万円へと倍増した。

　ここで、最初の問いに戻ろう。行き当たりばったりに見える経営が、なぜ「ポークステーキの最高峰」を目指すところまでたどり着いたのか。 　その背景にあるのは、カレーの不評も、いくら丼の大赤字も、失敗のまま終わらせなかったことだ。そのたびに「なぜダメだったのか」を考え、次の一手に変えてきた。マロリーポークは、その延長線上に「気づけばあった」店なのかもしれない。 　そして、FCを含めてマロリーポークが波に乗り始めたことで、今野さんの視線はさらに先の景色へと向き始めた。

　「ポークステーキの最高峰を目指す」。 　今野さんは人生の流れに乗りながら、自身の内から湧く思いのままに行動を重ねてきた。そこで集めてきた学びがいま、遠くを見据える力に変わっているのだと、最後にストンと腑に落ちた。