Published: 2025-05-30 18:21
【お米マイスター直伝】古米 どう食べる？パサつき においは
古いコメを炊く時などのポイントについて「五ツ星お米マイスター」などの資格をもち、東京 北区で20年以上、精米店を営む本橋茂さんに聞きました。
ポイントは “パサつき” と “におい ”対策
本橋茂さん
本橋さんによると、古い米で気になる点は「パサつき」と「におい」だということです。
パサつきについては「水の浸透が一番のポイント。コメの温度と水の温度が近ければ近いほど吸収は良くなる」ということで、コメをといだあとは冷蔵庫に入れるとよいということです。
冷蔵庫に入れる時間は少なくとも2時間を目安にしてほしいとしています。
冷蔵庫に十分なスペースがない場合には、食品用の保存袋を活用することも手だとしています。
浸した水のまま炊飯器の釜に移して水量を調整したうえで、炊飯してほしいとしています。
炊く際の水の量については「最初は目盛りどおりに炊いてもらい、その後、自分の気に入るところまで増やしながら調整していく方が間違いはないと思います」とアドバイスしています。
においを抑えるには湯気を飛ばすこと
においを抑える工夫については、炊き上がったあと湯気を飛ばすことがポイントだとしています。
そのうえで、炊飯器であまり長く保温せずに食べるようにしてほしいとしています。
「通常のコメだと蒸らしますが、蒸らしを入れてしまうと中ににおいが充満してしまう可能性があります。湯気を飛ばしてもらって、表面が少し乾くぐらいまで温度を下げてもらっていいと思います」
日本酒を少量加えるのも効果的
それでもにおいが気になる場合にはコメを炊く前に日本酒を少量加えるのもよいのではないかと話していました。
おすすめは新しいコメを3割以上混ぜる
本橋さんがおすすめしているのが「ブレンド」です。ブレンドは例えば6年産のコメと古いコメを混ぜて炊いてみることです。
この場合、6年産のコメを最低3割は入れてほしいということです。
「別のコメを1割、2割ほどブレンドするだけではあまり変化を感じることができません。ブレンドは、1＋1が2にならないところが面白みであり、ポイントです。手に入るものの中で、とにかく1回やってみるのがいいんじゃないかなと思います」
本橋さん “楽しみながら食べることが一番”
「古いコメだからおいしくない、新米だからおいしい、あるいは高いコメだからおいしい、安いからおいしくないというような先入観を持たずに、こういう工夫をしてみようとか、こんな風にブレンドしてみようとか、楽しみがてら食べてもらうことが一番、おいしく食べてもらえる方法になってくると思います」
| # | 言葉 | 意味 |
|---|---|---|
| 5 | 炊く | たく (炊く) : 1. to cook (grains, e.g. rice) 2. to boil; to simmer; to stew; to seethe |
| 5 | 本橋 | ほんはし (本橋) : Honhashi (surname) |
| 4 | 思う | おもう (思う) : 1. to think; to consider; to believe; to reckon 2. to think (of doing); to plan (to do) |
| 4 | 割 | わり (割り) : 1. rate; ratio; proportion; percentage 2. profit |
| 3 | 一番 | いちばん (一番) : 1. number one; first; first place 2. best; most |
| 3 | 温度 | おんど (温度) : temperature |
| 3 | 湯気 | ゆげ (湯気) : steam; vapour; vapor |
| 3 | 飛ばす | とばす (飛ばす) : 1. to let fly; to make fly; to send flying; to blow off (e.g. in the wind); to launch; to fire; to hurl; to shoot 2. to skip over; to leave out; to omit; to drop (e.g. a stitch) |
| 2 | 炊飯器 | すいはんき (炊飯器) : rice cooker |
| 2 | 調整 | ちょうせい (調整) : adjustment; regulation; coordination; reconciliation; tuning; fixing; tailoring |
| 2 | 抑える | おさえる (抑える) : 1. to keep within limits (e.g. spending); to restrain (e.g. emotions); to control; to curb; to hold in check 2. to hold back (e.g. an enemy); to check; to curb; to contain; to quell; to subdue; to suppress; to repress |
| 2 | 工夫 | くふう (工夫) : 1. devising (a way); contriving; figuring out; coming up with; working out; inventing 2. device; design; idea; plan; invention |
| 2 | 蒸らす | むらす (蒸らす) : to cook by steam |
| 2 | 入れる | いれる (入れる) : 1. to put in; to let in; to take in; to bring in; to insert; to install (e.g. software); to set (a jewel, etc.); to ink in (e.g. tattoo) 2. to admit; to accept; to employ; to hire |
| 2 | 日本酒 | にほんしゅ (日本酒) : sake; Japanese rice wine |
| 2 | 少量 | しょうりょう (少量) : 1. small quantity; small amount 2. narrowmindedness |
| 2 | 加える | くわえる (加える) : 1. to add; to add up; to sum up; to append; to annex 2. to increase; to gather (e.g. speed); to pick up |
| 2 | 混ぜる | まぜる (混ぜる) : to mix; to stir; to blend |
| 2 | 産 | うぶ (初) : 1. innocent; naive; unsophisticated; inexperienced; green; wet behind the ears 2. birth- |
| 2 | 食べる | たべる (食べる) : 1. to eat 2. to live on (e.g. a salary); to live off; to subsist on |
| 1 | 資格 | しかく (資格) : qualifications; requirements; capabilities |
| 1 | もつ | もつ (持つ) : 1. to hold (in one's hand); to take; to carry 2. to possess; to have; to own |
| 1 | 東京 | とうきょう (東京) : Tokyo |
| 1 | 北区 | きたく (北区) : Kitaku (place) |
| 1 | 精米 | せいまい (精米) : rice polishing; polished rice |
| 1 | 営む | いとなむ (営む) : 1. to run (a business); to operate; to conduct; to practice (law, medicine, etc.) 2. to carry out; to perform; to lead (a life) |
| 1 | 聞く | きく (聞く) : 1. to hear 2. to listen (e.g. to music) |
| 1 | 対策 | たいさく (対策) : measure; step; countermeasure; counterplan; countermove; strategy; preparation (e.g. for a test) |
| 1 | 浸透 | しんとう (浸透) : 1. penetration (e.g. market); pervasion (e.g. thought, ideology) 2. permeation; soaking; osmosis |
| 1 | 吸収 | きゅうしゅう (吸収) : absorption; suction; attraction |
| 1 | とぐ | とぐ (研ぐ) : 1. to sharpen; to hone; to whet; to grind 2. to wash (rice) |
| 1 | 目安 | めやす (目安) : 1. criterion; standard; yardstick; reference; aim 2. rough estimate; approximation |
| 1 | 食品 | しょくひん (食品) : food; food products; foodstuffs |
| 1 | 保存 | ほぞん (保存) : 1. preservation; conservation; storage; maintenance 2. saving (e.g. to disk) |
| 1 | 袋 | ふくろ (袋) : 1. bag; sack; pouch 2. skin of an orange (and other like fruits) |
| 1 | 活用 | かつよう (活用) : 1. practical use; application 2. conjugation; inflection |
| 1 | 浸す | ひたす (浸す) : 1. to soak; to dip; to steep; to immerse 2. to moisten; to wet |
| 1 | まま | うば (乳母) : wet nurse; nursing mother |
| 1 | 釜 | かま (釜) : iron pot; kettle |
| 1 | 移す | うつす (移す) : 1. to change; to swap; to substitute; to transfer 2. to change the object of one's interest or focus |
| 1 | 水量 | すいりょう (水量) : quantity or volume of water |
| 1 | 炊飯 | すいはん (炊飯) : rice cooking; boiling rice |
| 1 | 際 | きわ (際) : 1. edge; brink; verge; side 2. time; moment of |
| 1 | 量 | りょう (量) : 1. quantity; amount; volume; capacity; portion (of food) 2. generosity; magnanimity; tolerance |
| 1 | 目盛り | めもり (目盛り) : gradations (on a ruler, thermometer, etc.); division; scale |
| 1 | どおり | どおり (通り) : 1. in accordance with; following 2. roughly; about |
| 1 | 増やす | ふやす (増やす) : to increase; to add to; to augment |
| 1 | 間違い | まちがい (間違い) : 1. mistake; error; blunder 2. accident; mishap; trouble |
| 1 | 炊き上がる | たきあがる (炊き上がる) : to be cooked; to have finished cooking |
| 1 | 保温 | ほおん (保温) : retaining warmth; keeping heat in; heat insulation |
| 1 | 通常 | つうじょう (通常) : usual; ordinary; normal; regular; general; common |
| 1 | 充満 | じゅうまん (充満) : being filled with; being full of; permeation |
| 1 | 可能性 | かのうせい (可能性) : potentiality; likelihood; possibility; availability |
| 1 | 表面 | ひょうめん (表面) : 1. surface; face 2. outside; exterior |
| 1 | 下げる | さげる (下げる) : 1. to hang; to suspend; to wear (e.g. decoration) 2. to lower; to reduce; to bring down |
| 1 | 効果的 | こうかてき (効果的) : effective; successful |
| 1 | 話す | はなす (話す) : 1. to talk; to speak; to converse; to chat 2. to tell; to explain; to narrate; to mention; to describe; to discuss |
| 1 | おすすめ | おすすめ (お勧め) : recommendation; advice; suggestion; encouragement |
| 1 | すすめる | すすめる (進める) : 1. to advance; to move forward; to put (a clock, watch) forward 2. to carry forward (plans, work, etc.); to proceed with; to make progress in; to further; to advance; to hasten; to speed up |
| 1 | 最低 | さいてい (最低) : 1. least; lowest; minimum 2. worst |
| 1 | 変化 | へんか (変化) : 1. change; variation; alteration; mutation; transition; transformation; transfiguration; metamorphosis 2. variety; diversity |
| 1 | 感じる | かんじる (感じる) : to feel; to sense; to experience |
| 1 | 面白み | おもしろみ (面白み) : interest; appeal; attraction; fun |
| 1 | とにかく | とにかく (兎に角) : anyhow; at any rate; anyway; somehow or other; generally speaking; in any case; at least |
| 1 | 新米 | しんまい (新米) : 1. new rice; first rice crop of the year 2. novice; beginner; newcomer; new hand |
| 1 | あるいは | あるいは (或いは) : 1. or; either ... or 2. maybe; perhaps; possibly |
| 1 | 先入観 | せんにゅうかん (先入観) : preconception; preconceived notion; prejudice |
| 1 | 持つ | もつ (持つ) : 1. to hold (in one's hand); to take; to carry 2. to possess; to have; to own |
| 1 | がてら | がてら : on the same occasion; at the same time; coincidentally; along with; partly (to do, for) |
| 1 | 方法 | ほうほう (方法) : method; process; manner; way; means; technique |