Published: 2022-08-06 09:10

銀座「すがの」は、〆の飯がうまい!──連載「Must-Go New Restaurants」

連載「Must-Go New Restaurants」はオープンしたばかりの新しい飲み食いを紹介する。銀座にオープンした「がの」は、詰まっ店だ!

【写真を見る】すがのが出す精緻な料理

夜のが下りると、銀座らしい華やかさをたたえる銀座8丁目金春通りに、名店と呼ぶにふさわしい料理屋誕生した。15歳から日本料理の道に進み渋谷末冨」の立ち上げにも尽力した菅野功一さんがを持して独立したのである。

菅野さんに自身の料理をどう表現するかと訊くと「こだわらないところにこだわるところ」と答えた。

「たとえば『』ですが、私が目指すのは、昆布引いた吸い地と、ひとつの椀種だけで作るものです。でも、まだ経験不足でそこに辿りつけずにいるのですが」と、菅野さんが語るように、の上にのせるのは必要最低限で、余計飾りはない。また、味つけ最小限にし、食材のポテンシャルを最大限に引き出す。

こう聞くと、ただ素朴をイメージしてしまうが、菅野さんのにはがある。それがこだわりなのだろう。「」は、椀種に朱赤のホシコとグリーンの酢橘添えられて、グッと色気増した。「末冨」のシグネチャーでもある「焼きすっぽん」は、西京味噌をまとわせた、華やぐような風味特徴だ。「」は、酒蒸しと酒煎りの2種類使い仕上げに入れる裏ごししたソースの中には、生のすりおろしたものがはいっている。

すりおろすと、『とろろ』のようになるので、ソースにコクが加わります」

これは昔からある技法というが、手間がかかる。しかし菅野さんにとっては、食材の味を最大限に引き出すために必要な最小限のことをしているだけ、なのである。

こだわらないところにこだわる“、それが菅野さんの料理美学だ。

菅野さんの散りばめられたコース料理の中で、最も評判が高いのがのごはんだ。土鍋炊い白飯供され、米も山形岡山新潟など、その時にいちばんだと思う品種使われる。添えられた副菜もバリエーション豊かで、ひとつひとつのクオリティがじつに高い。

銀座がの」で味わう日本料理は、季節の移ろいが待ち遠しくなる。新た名店誕生祝福したい。

PROFILE

菅野功一

大阪出身職人だった父の影響受け中学卒業後に料理の世界に入る。関西東京中心数々料亭日本料理店修業し、渋谷末冨」の立ち上げ尽力。「末冨店主末冨康雄後押しを得て、2022年4月、「銀座がの」をオープン。

INFORMATION

銀座がの

住:東京都中央銀座8-7-7 3F TEL:03-6263-8873 営:17:00~、20:30~ 休:不定休 URL:https://instagram.com/sugano.ginza

文・高橋綾子 写真・八木竜馬

# 言葉 意味
8 かんの (菅野) : Kanno (place; surname)
7 ぎんざ (銀座) : 1. Ginza (shopping district in Tokyo) 2. (Edo period) silver mint
5 すえとき (末冨) : Suetoki (surname)
5 あわび (鮑) : abalone; ear shell
4 そろ (候) : 1. to be 2. to do
4 こだわる (拘る) : 1. to fuss over; to be particular about 2. to be obsessive about; to be fixated on
3 にほん (日本) : Japan
3 さら (皿) : 1. plate; dish; platter; disc 2. serving; helping; course
2 めいてん (名店) : well-known store
2 たんじょう (誕生) : birth; creation; formation
2 しだや (渋谷) : Shidaya (surname)
2 たちあげ (立ち上げ) : starting up (e.g. business, computer)
2 じんりょく (尽力) : efforts; exertion; endeavour; assistance; services
2 こういち (功一) : Kouichi (masc)
2 わん (椀) : 1. bowl (wooden) 2. counter for bowls of food or drink
2 わんだね (椀種) : soup ingredients (esp. seafood, tofu, egg)
2 さいしょうげん (最小限) : minimum; lowest; minimal; least
2 しょくざい (食材) : 1. ingredient 2. foodstuff
2 さいだいげん (最大限) : 1. maximum 2. to the maximum degree; to the full
2 そえる (添える) : 1. to garnish; to accompany (as a card does a gift) 2. to add to as support; to prop up
2 つかう (使う) : 1. to use (a thing, method, etc.); to make use of; to put to use 2. to use (a person, animal, puppet, etc.); to employ; to handle; to manage; to manipulate
2 きも (肝) : 1. liver; innards 2. courage; spirit; pluck; guts
2 すりおろす (すり下ろす) : to grate; to scrape off
1 れんさい (連載) : serialization; serialisation; serial story
1 のみくい (飲み食い) : food and drink; eating and drinking
1 ところ (所) : 1. place; spot; scene; site 2. address
1 いき (粋) : 1. chic; smart; stylish; tasteful; refined; sophisticated 2. familiar with worldly pleasures and subtleties of human nature (esp. sexual relations, geisha districts and red-light districts)
1 つまる (詰まる) : 1. to be packed (with); to be full (space, schedule, etc.) 2. to be blocked (road, pipe, nose, etc.); to be clogged; to be plugged up
1 りょう (良) : 1. good (quality, condition, etc.) 2. Good (grade); B
1 せいち (精緻) : delicate; minute; fine; detailed; subtle
1 ちょう (帳) : book; register
1 らしい : 1. seeming ...; appearing ... 2. -ish; like a ...; typical of ...; appropriate for ...; becoming of ...; worthy of the name ...
1 はなやか (華やか) : showy; brilliant; gorgeous; florid; gay
1 たたえる (称える) : to extol; to give praise
1 ちょうめ (丁目) : district of a town; city block (of irregular size)
1 かねはる (金春) : Kaneharu (given)
1 とおり (通り) : 1. avenue; street; way; road 2. coming and going; street traffic
1 ふさわしい (相応しい) : appropriate; adequate; suitable; fitting; worthy
1 りょうりや (料理屋) : restaurant
1 すすむ (進む) : 1. to advance; to go forward 2. to precede; to go ahead (of)
1 まん (満) : 1. being full 2. (counting) completed years (e.g. when calculating age)
1 どくりつ (独立) : 1. independence; self-reliance; supporting oneself; being on one's own 2. independence (e.g. of a nation); freedom
1 じしん (自身) : (one's) self; oneself
1 ひょうげん (表現) : 1. expression; presentation 2. representation; notation
1 きく (訊く) : to ask; to enquire; to query
1 こたえる (答える) : to answer; to reply
1 めざす (目指す) : 1. to aim at (for, to do, to become); to try for; to have an eye on 2. to go toward; to head for
1 かつお (鰹) : skipjack tuna (Katsuwonus pelamis); oceanic bonito; victorfish
1 こんぶ (昆布) : kombu (usu. Saccharina japonica); konbu; kelp; any edible species from the family Laminariaceae
1 ひく (引く) : 1. to pull; to tug; to lead (e.g. a horse) 2. to draw (attention, sympathy, etc.); to attract (e.g. interest)
1 ふそく (不足) : 1. insufficiency; deficiency; shortage; lack; scarcity; deficit 2. dissatisfaction; discontent; complaint
1 かたる (語る) : 1. to talk about; to speak of; to tell; to narrate 2. to recite; to chant
1 のせる (乗せる) : 1. to place on (something) 2. to give (someone) a ride; to give a lift; to pick up; to help on board
1 さいていげん (最低限) : 1. minimum 2. at the very least
1 よけい (余計) : 1. too many; too much; excessive; superfluous; superabundant; extra; spare; surplus 2. unnecessary; needless; uncalled-for; otiose
1 かざり (飾り) : decoration; ornament; trimmings
1 あじつけ (味付け) : seasoning; flavour; flavor
1 ただ (只) : 1. ordinary; common; usual 2. free of charge
1 そぼく (素朴) : simple; artless; naive; unsophisticated
1 つや (艶) : 1. gloss; luster; lustre; shine; sheen; polish 2. mellowness (of a voice); youthfulness (e.g. of skin)
1 こだわり (拘り) : 1. obsession; fixation; hangup; determination; fastidiousness; pickiness about (trait, style, etc.) 2. complaining; criticizing
1 すだち (酸橘) : sudachi (species of Japanese citrus, Citrus sudachi)
1 いろけ (色気) : 1. colouring; coloring; shade of colour (color) 2. sex appeal (esp. of women); sexiness; sexual allure; seductiveness
1 ます (増す) : to increase; to grow
1 やく (焼く) : 1. to burn 2. to roast; to broil; to grill; to bake; to toast; to barbecue
1 すっぽん (鼈) : 1. Chinese soft-shelled turtle (Pelodiscus sinensis); soft-shelled turtle (Trionychidae) 2. trap door located on the walkway in a kabuki theatre
1 さいきょう (西京) : western capital; Kyoto
1 まとう (纏う) : to put on; to wear; to be clad in
1 はなやぐ (華やぐ) : to become brilliant; to become cheerful
1 ふうみ (風味) : taste; flavor; flavour
1 とくちょう (特徴) : feature; trait; characteristic; peculiarity; distinction
1 かゆ (粥) : 1. thin rice porridge; watery cooked rice; rice gruel; congee 2. breakfast (in Zen temples)
1 さかむし (酒蒸し) : seafood seasoned with salt and sake then steamed
1 しゅるい (種類) : 1. variety; kind; type; category 2. counter for kinds, species, etc.
1 しあげ (仕上げ) : finish; finishing; finishing touches
1 うらごし (裏漉し) : strainer
1 はいる (入る) : 1. to enter; to go into 2. to break into
1 とろろ (薯蕷) : grated yam
1 くわわる (加わる) : 1. to be added to; to be appended 2. to join in (e.g. a group of friends); to participate
1 ぎほう (技法) : technique
1 てま (手間) : time; labour; labor
1 とる (撮る) : 1. to take (a photo) 2. to record (video, audio, etc.); to make (a film)
1 びがく (美学) : esthetics; aesthetics
1 わざ (技) : technique; art; skill; move
1 ちりばめる (散りばめる) : to inlay; to set; to stud (e.g. star-studded sky); to enchase (something) with; to mount (gems)
1 コースりょうり (コース料理) : multi-course menu; multi-course dining
1 もっとも (最も) : most; extremely
1 ひょうばん (評判) : 1. fame; reputation; popularity 2. rumour (rumor); talk
1 しめる (〆る) : 1. to total; to sum 2. to kill (fish, poultry, etc.)
1 どなべ (土鍋) : earthenware pot
1 たく (炊く) : 1. to cook (grains, e.g. rice) 2. to boil; to simmer; to stew; to seethe
1 はくはん (白飯) : cooked white rice
1 きょうす (供す) : 1. to offer; to present; to submit; to supply 2. to serve (food and drink)
1 やまがた (山形) : 1. Yamagata (city, prefecture) 2. mountain shape; chevron; cone
1 おかやま (岡山) : Okayama (city, prefecture)
1 にいがた (新潟) : Niigata (city, prefecture)
1 ひんしゅ (品種) : 1. kind (of goods); brand 2. (taxonomical) form
1 ふくさい (副菜) : side dish (e.g. vegetables, beans, pickles)
1 ゆたか (豊か) : 1. abundant; wealthy; plentiful; rich; affluent 2. very; extremely; full of; great
1 じつ (実) : 1. truth; reality 2. sincerity; honesty; fidelity
1 あじわう (味わう) : 1. to taste; to savor; to savour; to relish 2. to appreciate; to enjoy; to relish; to digest
1 うつろい (移ろい) : 1. change; changing; vicissitudes 2. fading; waning
1 あらた (新た) : new; fresh; novel
1 しゅくふく (祝福) : blessing
1 おおさか (大阪) : 1. Osaka (city, prefecture) 2. large hill
1 しゅっしん (出身) : person's origin (e.g. city, country, parentage, school)
1 すし (寿司) : sushi; anything made with vinegared rice (may also contain vegetables, spices, fish, or other delicacies)
1 しょくにん (職人) : craftsman; artisan; tradesman; worker; workman
1 えいきょう (影響) : 1. influence; effect 2. to influence; to affect; to have an influence on; to impact; to have an effect on
1 うける (受ける) : 1. to receive; to get 2. to catch (e.g. a ball)
1 ちゅうがく (中学) : junior high school; middle school; lower secondary school
1 そつぎょうご (卒業後) : after graduation
1 かんさい (関西) : 1. Kansai; region consisting of Osaka, Kobe, Kyoto and surrounding prefectures 2. Kansai; south-western half of Japan (during the feudal era)
1 とうきょう (東京) : Tokyo
1 ちゅうしん (中心) : 1. center; centre; middle; heart; core; focus; pivot; emphasis; balance 2. -centered; -centred; -focused; -oriented; centered on; focused on
1 しばしば (屡々) : often; again and again; frequently; repeatedly
1 りょうてい (料亭) : ryotei; traditional Japanese restaurant (esp. a luxurious one)
1 りょうりてん (料理店) : restaurant
1 しゅうぎょう (修業) : pursuit of knowledge; studying; learning; training; completing a course
1 てんしゅ (店主) : shopkeeper; storekeeper; proprietor of a shop
1 こうゆう (康雄) : Kouyuu (unclass)
1 うじ (氏) : 1. family name; lineage; birth 2. clan
1 あとおし (後押し) : 1. pushing; backing; boosting; supporting 2. pushing from behind (a cart, etc.); pusher
1 とうきょうと (東京都) : Tokyo Metropolis (prefecture); Tokyo metropolitan area
1 ちゅうおう (中央) : 1. centre; center; middle; heart 2. metropolis; capital city; central government
1 ていきゅう (定休) : regular holiday; fixed day off; regular closing day
1 たかはしあやこ (高橋綾子) : Takahashi Ayako (person)
1 はぎ (八木) : Hagi (surname)
1 りゅうめ (竜馬) : 1. splendid horse 2. promoted bishop