板井工務店が鮨の名店に信頼される理由──特集：ニッポンの鮨サーベイ

施工集に掲載された主な30店舗のミシュランスターを数えれば……なんと29！多くの名店に信頼される「板井工務店」の仕事とはイッタイ？ 3代目板井良雄に星量産の秘訣を聞いた。

超高級会員制鮨店として話題の「鮨NIGIRI」、予約が取りにくいことで知られる「鮨さいとう」や「日本橋蛎殻町 すぎた」……この綺羅星のような名店のデザインと施工は東京・中央区新川の板井工務店が一手に引き受けている。かつて霊岸島と呼ばれ、川に囲まれた新川は水運を中心に発達し、木場が近いことからも木材流通の要衝であった。とあれば、この地に工務店があるのは自然な運びのように思えるけれど、板井工務店の施工集に載った合計30の飲食店のミシュランスターを数えれば、その数なんと29！（現在評価を辞退している店舗も含む）これは少し“不自然”ではあるまいか。3代目の板井良雄が星を量産する店づくりについて語る。 「祖父が創業した『板井工務店』は地域に密着して住宅や商店の新築、リフォーム、増改築などを施工してきました。昔は大工の棟梁がそれらを仕切ってきましたが、いまはデザインから、設計、施工まですべてが分業になっています。とくに施工は左官、床、配電など細かく業者が分かれているため、店をつくろうとする店主からすればコミュニケーションが取りにくい。そこを我々は今も棟梁制を敷いて、一気通貫した空間づくりにこだわってきました」 「築地が近いことから仲卸に知己があったことがきっかけでしょうか。自然に知見が増えたことから店舗開発について意見を求められることもあり、最近は物件探しから関わることも。いまは麻布十番と銀座が人気です」 鮨が世界的に人気になるにつれ、その店づくりも大いに変化してきた。 「いちばん変わったのがカウンターの作り方。昔は手元を見せたくない人が多かったんですが、今のカウンターは職人にとってステージですから。冷蔵のネタケースがなくなり、段差がなくなり、ついにインフィニティに（笑）。その幅や高さは職人の体形やクセによっても変わるからすべてがオーダーメイドです」 今年はNY、パリとバンコクで大規模な日本料理店開発のプロジェクトが始動しており、活動の場もグローバルに拡がってきた。いまどこの鮨店が注目なのか？ 知りたければ「板井工務店」の仕事をチェックすれば間違いないかと。