クリュッグによるディナーイベント「KRUG × CARROT FOUR HANDS DINNER」開催──トリュフと寿司、シャンパーニュの邂逅

クリュッグの単一食材プログラム「KRUG×CARROT」の一環として、寿司とモダンフレンチの四手が実現。にんじんの多面性を軸に、至高のペアリングをレポートする。

1843年創業のメゾン「クリュッグ」が掲げる「単一食材プログラム」は、畑を区画ごとに捉え、その個性を尊重してブレンドする哲学の延長線上にある。ひとつの素材に光を当て、無限の可能性を引き出す。その思想を体現する「KRUG × CARROT FOUR HANDS DINNER」が、東京・西麻布の「マルゴット・エ・バッチャーレ」で2日間開催された。 共演したのは、同店オーナーシェフの加山賢太と、金沢「大工町 鮨人」の木村泉美。いずれもクリュッグ アンバサダーを務める料理人である。今回の主役は、豊かな色彩と調理次第で自在に表情を変えるにんじんだ。 加山は最初にクミン香るにんじんのピュレとグラッセ、キャビアを重ねたタルトを披露した。バターのコク、スパイスの余韻、塩味の輪郭が重なり、「クリュッグ グランド・キュヴェ 170 エディション マグナム」のトーストやブリオッシュのアロマを引き上げる。単なる前菜に留まらず、シャンパーニュの多層性を可視化する皿であった。 対する木村は、自身で仕込んだ赤酢による寿司を軸に構成。酸の輪郭がくっきりと立ち上がる酢飯は、にんじんの甘みや発酵のニュアンスを受け止めながら、素材の旨味を引き締める。あわびにバフンウニを組み合わせたてんぷらでは、海のミネラリティと濃厚な甘み、衣の軽やかな油脂が重なり合い、泡のきめ細やかさと鮮烈に共鳴した。押し寿司では、チーズにも似た熟成の旨味が立ち上がり、圧をかけることで生まれる一体感と時間の層が、赤酢の奥行きをいっそう際立たせる。 フォーハンズは穏やかな協奏でありながら、どこか競演の緊張をはらむ。黒トリュフの強度、酢飯の香り、マグロの太い旨味、鴨の緻密な肉質。それぞれの持ち味を隠さず提示し、最後はクリュッグへと収斂させる構成力が光った。なかでも「クリュッグ ロゼ 18エディション マグナム」がマグロに合わせて注がれた瞬間、会場の空気は一段と引き締まる。ラズベリーやブラッドオレンジを思わせる果実味とほのかな熟成香が、赤身の力強い旨味と溶け合い、互いの輪郭をいっそう際立たせた。希少なマグナムが、その一貫を祝祭へと変えた。 この日、提供されたボトル。左から「クリュッグ グランキュヴェ 170エディション マグナム」、「クリュッグ ヴィンテージ 2011」、「クリュッグ 29 エディション」、「クリュッグ ヴィンテージ 2002」、「クリュッグ ロゼ 18エディション マグナム」。 終始、軽妙に言葉を交わすふたりの姿も印象的だった。親密さの裏にある好敵手の眼差し。その火花が皿に宿り、グラスの中の泡と共鳴するかのようだ。単一食材という制約が、かえって創造の自由を拡張する。そのことを雄弁に示した一夜であった。