「結局、旨けりゃいいんです！」—“川越シェフ”が教えるパスタ調理《自炊のコツ》濃厚カルボナーラレシピ付き

物価高を背景に、家で料理をする機会が増えている人も多いのではないでしょうか。そんな自炊の強い味方が、手軽に作れて、さまざまな食材と組み合わせられるパスタです。一方で、いつも同じ味付けになってしまう、レパートリーが広がらないといった悩みも。 「パスタは自炊する人の一番の味方。結局、旨けりゃいいんです！」。そう語るのは料理人の川越達也さん。 川越さんの新著『今日も明日も「旨いパスタ」』から、本記事ではおいしいパスタをつくるヒントと、カルボナーラのレシピをご紹介します。

■教えて、川越シェフ！　パスタづくりのヒント 　【Q】パスタの味をととのえるのに便利な調味料ってある？　 　【A】プロの料理人は、作りおきしておいたフォン・ド・ボーや丸鶏のスープなどを、パスタソースの味のベースとして使いますが、家庭で作る場合は、手間なしで時短になる市販のだしに頼っていいと思います。 　コンソメや鶏ガラスープのもと、和風だしに加えて、ぼくは「創味のつゆ」なども活用。ちなみに、味のコク出しにはバターやマヨネーズが便利。

　ナポリタンやミートソースなど煮込む系メニューにちょっぴりマヨを入れると、ぐっと深みが出ますよ。 　【Q】パスタがパサパサになったり水っぽくなっちゃう！　 　【A】パスタは調理中にチリチリという音をさせたらNG。水分とオイルをちょうどいいあんばいで手をつながせる(乳化)のが理想的ですが、なかなかうまくいかない場合は、「水分多め」を意識するとベター。 　ゆで汁をしっかりと加え、そこから煮詰めていくほうが、味もしみ込むし、仕上がりもまとまります。オイルは足りないなと思ったら、お皿に盛ったあとにたらすくらいでもいいですよ。

■考えすぎずに試してみるといい 　【Q】冷蔵庫にある食材でパスタをおいしく作るコツは？　 　【A】白米にのせておいしいものはパスタにもだいたい合うので、考えすぎず“あるもの”で試してみると意外と新しい発見があるはず。 　ちなみに、具材の組み合わせでいうと、たんぱく質+野菜の2食材なら、栄養バランスも満点。ソーセージとかハム、ベーコンのような「強い食材」に、玉ねぎやキャベツ、きのこのような「寄り添う食材」を組み合わせるイメージです。

　【Q】パスタの量を変えて作るときに気をつけることって？　 　【A】たとえばパスタを100gから80gに減らして作りたいときは、すべての材料を4/5の量にして作ればいいのですが、120gに増やしたいときは、単純に1.2倍にすると、特に塩分を強く感じてしまうことが。 　おすすめは、塩分量を変えずにだしの量を増やす方法。たとえば顆粒コンソメや和風だしなどを使うレシピは、それをちょっと多めにしてみると、旨みがUPしておいしくでき上がります。ぜひお試しを！　

■生クリームを使わない「濃厚カルボナーラ」 材料(1人分) ■パスタ(スパゲッティーニ)………100g ■オリーブオイル………小さじ1〜2 ■おろしにんにく………1/2かけ分 ■ベーコン(細切り)………50g ■【A】玉ねぎ(薄切り)………30g、えのきだけ(みじん切り)………30g ■おろしチーズ………20〜30g ■卵黄 ………2個分 ■あらびき黒こしょう………適量 　【作り方】 　1. なべに湯を沸かし、湯に対して1％の量の塩(分量外)を入れ、パスタを袋の表示時間どおりにゆでる。

　2. フライパンにオリーブオイル、にんにく、ベーコンを入れて弱火にかけ、カリカリになるまでいためる。Aを加えて中火でさらにいため、パスタのゆで汁50mlを加えてなじませる。 　3. フライパンをぬれぶきんの上にのせて冷まし、ゆで上がったパスタを水けをきって加え、チーズの半量、卵黄を加えて手早くからめる。 　4. 皿に盛り、残りのチーズと黒こしょうを振る。