鮨の神様から次世代へ受け継ぐ職人の技と心意気「すきやばし次郎」──特集：ニッポンの鮨サーベイ

現在100歳の父・小野二郎から長男・禎一へ。「すきやばし次郎」の世代交代と継承をフードコンサルタント胡家雯が聞く。

胡家雯（以下、胡）　私がこちらでお鮨をいただいた回数は200回くらい。海外からのゲストアテンドを入れたら500回は超えるかも（笑）。 小野禎一（以下、小野）　それは常連のなかでも5本の指に入りますね。うちは毎週来るお客さまもいらっしゃるから。 胡　うらやましいお話です。「すきやばし次郎」は今の東京でもっとも予約のとれないお店のひとつだから。いつごろからそうなりました？ 小野　やっぱりミシュランの三つ星をいただいたこと（2007年）がきっかけだったかな。それまでも外国のお客さまはいらしたけど、ミシュラン以降は飛躍的に増えましたよね。 胡　約20年でお鮨を巡る環境は大きく変わりましたね。NYやロンドンなど世界への出店や、海外へ活躍の場を求める職人が増えました。 小野　それはいわゆるSUSHIの世界でしょ。否定するわけじゃないけど、うちがやってるのは、あくまで江戸前の“鮨”ですからね。 胡　禎一さんは24歳で「すきやばし次郎」へ入られました。二郎さんは厳しかったですか？ 小野　怖いなんてもんじゃありませんよ。弟（「すきやばし次郎 六本木ヒルズ店」店主の小野隆士）と私は、今も親父さんのことを閻魔大王と呼んでいるんですから（笑）。 胡　こちらの修業は厳しいと評判ですが、まずおしぼりを絞ることから始まるんですよね。 小野　いらした方ならご存じだろうけど、うちのおしぼりは熱い。そのおしぼりをいかにアツアツのままに絞るか。そこに知恵をしぼれないようでは魚も触れないよ、という意味なんですよね。ただ、昔は何も教えずに「見て学べ」という風だったけど、今はもう時代が違いますから、いちいち言葉で教えています。 胡　お鮨って技術だけじゃないですよね。日本の文化としての側面もあるから。 小野　そこが難しい。たとえばこのカウンターの上の内のれん。これは、鮨屋が江戸時代には屋台だった名残りなんだけど、昔はのれんが汚い店ほど繁盛していると言われたものです。 胡　お客さんが鮨を手で食べて、帰りにのれんで手を拭いて帰ったということなんですよね。 小野　ほかにもいろいろ決まりはあって、たとえばカウンターはお客さまから（鮨をのせる）つけ台までが1尺5寸、つけ台から職人までが1尺5寸で計3尺と決まっています。 胡　いまどきのお店では気にしていないかもしれないけど、独特の文化を守っていくことも次世代へ継承するうえで大切な側面だと思います。 ■「すきやばし次郎」が興したイノベーション 胡　そういえば握り鮨は、江戸時代はもっと大きかったと言いますね。 小野　今の倍くらいあったんじゃない。それをひと口では食べきれないから、2つに切って出していた。その名残りから、昔は握りを2貫ずつ出していたんですよね。 胡　今は1貫ずつ出すスタイルが一般的になりましたが、二郎さんが始めたこともたくさんありますね。たとえば、白身魚など淡い味わいのものから始めるおまかせのコース。 小野　それは親父さんがフランス料理を食べに行って、コース料理の組み立てを学んだことに端を発しているんです。今は最初に鮨の王様である赤身（まぐろ）をお出ししてから白身やいかをお出ししています。鮨も時代に即して変化していますよね。ほかにも車海老やたこを人肌の温度でお出しするために直前に茹でる、かつおを藁でいぶす、軍艦にうにを大盛りにする、シャリを冷たくしすぎない、なんてことも親父さんが始めました。なにしろ寝ても覚めても、四六時中、鮨のことを考えているんだから。 胡　最近はお年のこともあってカウンターの中には入らないけど、お店にはまだしばしば顔を出していらっしゃいますね。 小野　親父さんが来るといまだに緊張しちゃうから、イヤなんだよ（笑）。ある程度（自分も）できるようになったなと思って、ふと見ると、親父さんはず〜っと先を走ってるんだから。 胡　40年以上の長きにわたってカウンターの隣で見てきたのに、100歳でなお先を行く二郎さんって……（嘆息）。禎一さんが二郎さんから受け継いだいちばん大きなものはなんですか？ 小野　最近は気候変動もあって、季節ごとの旬や漁場は変わってきた。冷凍技術や漁法の進化もあり、今後の我々の仕事も変わっていくかもしれません。でも、鮨はシャリをおいしく食べていただくために今ある材料をどう引き算で料理するか、に尽きるわけで、そこに確とした答えはありません。だから、親父さんから私が受け継いだものと言えば、まずその答えのない問いにどう向き合っていくか、という姿勢みたいなものなのかもしれないですね。 ■すきやばし次郎 住：東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1F TEL：03-3535-3600  営：11:30〜14:00、17:30〜20:30 休：日曜、祝日、土曜夜、8月中旬、年末年始 URL：www.sushi-jiro.jp