Published: 2024-04-14 21:10
銀座「ETHICA」──洗練されたエスニック料理がやってきた。特集「東京グルメトレンド」
アジアや中南米などの民族文化に由来する“エスニック”。フレンチや和食の技法を使い、エシカルやサステナブルの視点を取り入れることで進化を続けている。銀座「ETHICA」はモダンエスニックの最前線だ！
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「知っているメキシコ料理を挙げよ」と言われたら、まずタコス。次いでワカモレ……って、それは料理ではなくアボカドのソースだったか。つまり、それほどメキシコ料理の何たるかは知られていない。
「日本へは多くの料理がアメリカ経由で入ってきているので、本来の魅力が伝えられていないのでは」と語るのは「ETHICA」の中島哲男シェフ。代官山で45年の長きにわたって親しまれたメキシコ料理店「ラ・カシータ」で経験を積み、より伝統的なメキシコ料理を知るためにメキシコ南部のオアハカへ。あの「noma」のレネ・レゼピも師事した郷土料理家から多くのレシピと文化を学んだのち、22年夏、銀座に「ETHICA」をオープンさせた。
ただ、伝統的なメキシカンと言っても、現地の料理をそのままに供しているわけではない。たとえば、メキシコ料理の真髄と言ってもよいモレ（ソース）には、多くの生薬やハーブを合計30種ほどブレンドし、健康効果も期待できる「薬膳モレ」を季節毎に考案。また、メキシコ料理にはとうもろこしがつきものだが、「伝統料理にこそ土地に根付いた食材調達のヒントがあった」と、無農薬のメキシコ産や北海道産八列コーンを取り寄せるなど、エシカルな食材調達も行う。
そして特筆すべきは一皿一皿のもつ色彩だろう。オアハカ特産のモレネグロ（唐辛子主体のソース）の黒やコーンの緑、チリの赤など鮮烈なカラーパレットが、メキシコの伝統が美しく昇華されたガストロノミーへと誘ってくれる。
■エシカ
住：東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビル 1F
営：11:30～14:30、17:30～23:00（火曜はディナーのみ）
休：月曜（ほかに不定休あり）
TEL：03-6228-7313
www.ethicatokyo.jp
| # | 言葉 | 意味 |
|---|---|---|
| 3 | 銀座 | ぎんざ (銀座) : 1. Ginza (shopping district in Tokyo) 2. (Edo period) silver mint |
| 3 | 言う | いう (言う) : 1. to say; to utter; to declare 2. to name; to call |
| 3 | 多く | おおく (多く) : 1. many; much; plenty; a lot 2. majority (of); greater part (of) |
| 2 | 知る | しる (知る) : 1. to be aware of; to know; to be conscious of; to cognize; to cognise 2. to notice; to feel |
| 2 | 伝統的 | でんとうてき (伝統的) : traditional; conventional |
| 2 | 食材 | しょくざい (食材) : 1. ingredient 2. foodstuff |
| 2 | 調達 | ちょうたつ (調達) : supply; provision; raising; procurement |
| 2 | 皿 | さら (皿) : 1. plate; dish; platter; disc 2. serving; helping; course |
| 1 | 中南米 | ちゅうなんべい (中南米) : Central and South America |
| 1 | 民族 | みんぞく (民族) : people; race; nation; ethnic group; ethnos |
| 1 | 由来 | ゆらい (由来) : 1. origin; source; history; derivation 2. originally; from the start; by nature |
| 1 | 和食 | わしょく (和食) : Japanese food; Japanese-style meal; Japanese cuisine |
| 1 | 技法 | ぎほう (技法) : technique |
| 1 | 使う | つかう (使う) : 1. to use (a thing, method, etc.); to make use of; to put to use 2. to use (a person, animal, puppet, etc.); to employ; to handle; to manage; to manipulate |
| 1 | 視点 | してん (視点) : opinion; point of view; visual point |
| 1 | 取り入れる | とりいれる (取り入れる) : 1. to harvest; to reap 2. to take in; to gather in |
| 1 | 進化 | しんか (進化) : evolution; progress |
| 1 | 最前線 | さいぜんせん (最前線) : front line; forefront |
| 1 | 次いで | ついで (次いで) : next; secondly; subsequently |
| 1 | って | って : 1. you said; he said; she said; they said 2. if ... then |
| 1 | つまり | つまり (詰まり) : 1. that is to say; that is; in other words; I mean; that (this, it) means 2. in short; in brief; to sum up; ultimately; in the end; in the long run; when all is said and done; what it all comes down to; when you get right down to it; basically |
| 1 | 日本 | にほん (日本) : Japan |
| 1 | 経由 | けいゆ (経由) : going through; going via; going by way of |
| 1 | 入る | いる (入る) : to get in; to go in; to come in; to flow into; to set; to set in |
| 1 | 本来 | ほんらい (本来) : 1. originally; primarily 2. essentially; intrinsically; naturally; by nature; in (and of) itself |
| 1 | 魅力 | みりょく (魅力) : charm; fascination; glamour; glamor; attraction; appeal |
| 1 | 伝える | つたえる (伝える) : to convey; to report; to transmit; to communicate; to tell; to impart; to propagate; to teach; to bequeath |
| 1 | 語る | かたる (語る) : 1. to talk about; to speak of; to tell; to narrate 2. to recite; to chant |
| 1 | 中島 | なかじま (中島) : island in a pond or river |
| 1 | 哲男 | あきお (哲男) : Akio (given) |
| 1 | 代官山 | だいかんやま (代官山) : Daikan'yama (place; surname) |
| 1 | 長き | ながき (長き) : long distance; long time |
| 1 | 親しむ | したしむ (親しむ) : to be intimate with; to befriend |
| 1 | 料理店 | りょうりてん (料理店) : restaurant |
| 1 | 積む | つむ (積む) : 1. to pile up; to stack 2. to load (car, ship, etc.); to pack |
| 1 | 師事 | しじ (師事) : studying under; looking up to; apprenticing oneself to |
| 1 | 郷土料理 | きょうどりょうり (郷土料理) : regional cuisine; local cuisine |
| 1 | 学ぶ | まなぶ (学ぶ) : to study (in depth); to learn; to take lessons in |
| 1 | のち | のち (後) : 1. later; afterwards 2. future |
| 1 | ただ | ただ (只) : 1. ordinary; common; usual 2. free of charge |
| 1 | 現地 | げんち (現地) : actual place; local; on-site |
| 1 | そのまま | そのまま (其のまま) : 1. without change; as is 2. just like; extremely similar |
| 1 | 供する | きょうする (供する) : 1. to offer; to present; to submit; to supply 2. to serve (food and drink) |
| 1 | 真髄 | しんずい (神髄) : essence; quintessence; spirit; soul; heart; pith; pith and marrow |
| 1 | 生薬 | しょうやく (生薬) : natural drugs; natural remedy; herbal medicine; crude drugs; galenical |
| 1 | 合計 | ごうけい (合計) : sum total; total amount |
| 1 | 種 | しゅ (種) : 1. kind; variety 2. (biological) species |
| 1 | 健康 | けんこう (健康) : 1. health 2. healthy; sound; fit; wholesome |
| 1 | 効果 | こうか (効果) : 1. effect; effectiveness; efficacy; result 2. effects (e.g. sound effects, visual effects, special effects) |
| 1 | 期待 | きたい (期待) : 1. expectation; anticipation; hope 2. promising; rising; up-and-coming |
| 1 | 薬膳 | やくぜん (薬膳) : medicinal cooking (based on traditional Chinese medicine) |
| 1 | 考案 | こうあん (考案) : plan; device; idea; design; contrivance; conception; invention |
| 1 | とうもろこし | とうもろこし (玉蜀黍) : corn (Zea mays); maize |
| 1 | つきもの | つきもの (付き者) : attendant |
| 1 | こそ | こそ : 1. it is ... that ...; precisely; in particular; definitely; for sure; only (when, after, because, etc.) 2. although; while; it is the case that ... but |
| 1 | 土地 | とち (土地) : 1. plot of land; lot; soil 2. locality; region; place |
| 1 | 根付く | ねづく (根付く) : to take root; to strike |
| 1 | 無農薬 | むのうやく (無農薬) : pesticide-free; non-chemical; organic |
| 1 | 列 | れつ (列) : 1. row; line; file; column; queue; rank; procession 2. company (of someone); group; ranks |
| 1 | 取り寄せる | とりよせる (取り寄せる) : 1. to order; to send away for; to have (something) sent to one 2. to pull (something) closer |
| 1 | 特筆 | とくひつ (特筆) : special mention |
| 1 | 色彩 | しきさい (色彩) : colour; color; hue; tints |
| 1 | 特産 | とくさん (特産) : being produced in a particular region; local specialty |
| 1 | 唐辛子 | とうがらし (唐辛子) : 1. capsicum (Capsicum annuum, esp. the cultivated chili peppers); chili pepper (chile, chilli); cayenne; red pepper 2. shichimi pepper |
| 1 | 主体 | しゅたい (主体) : 1. main constituent; core; nucleus 2. subject (philosophical); protagonist |
| 1 | 鮮烈 | せんれつ (鮮烈) : vivid; striking |
| 1 | 伝統 | でんとう (伝統) : tradition; convention |
| 1 | 昇華 | しょうか (昇華) : 1. sublimation 2. sublimating (an emotion, impulse, etc.); channelling; diverting; converting; elevating |
| 1 | 誘う | さそう (誘う) : 1. to invite; to ask (someone to do); to call (for); to take (someone) along 2. to tempt; to lure; to entice; to seduce |
| 1 | 東京都 | とうきょうと (東京都) : Tokyo Metropolis (prefecture); Tokyo metropolitan area |
| 1 | 中央区 | ちゅうおうく (中央区) : Chūō Ward (Borough, etc.) (in several cities) (place) |
| 1 | 東亜 | とうあ (東亜) : East Asia; the Orient |
| 1 | 火曜 | かよう (火曜) : Tuesday |
| 1 | のみ | のみ : only; nothing but |
| 1 | 月曜 | げつよう (月曜) : Monday |
| 1 | 定休 | ていきゅう (定休) : regular holiday; fixed day off; regular closing day |
| 1 | あり | あり (蟻) : ant |