黒トリュフを添えた鹿肉に黒ビールに、新世代が磨くチェコの味

■今行くべき理由 　ヨーロッパの次なる美食の旅先として、チェコが正当な評価を受け始めている。2025年12月に初めて発表されたチェコ全土を対象にしたミシュランガイドも、その一例だ。これまでプラハを中心に評価していた同ガイドブックが対象を全国に広げ、数十年前から進んできた食文化の復興を認めたかたちだ。価格が手ごろでレストランの予約もまだ取れるうちに、チェコ料理を味わってみたい。 ■期待できる体験 　チェコは中央ヨーロッパの豊かな食文化が交差する場所に位置する。何世紀にもわたりバイエルン地方からブダペストに至るまで宮廷や商人たちは国境をまたいでさまざまな食文化や食材を交換してきた。 　だが、1948年に共産党政権が成立すると、食卓の様相は一変。農場は接収され、輸入品は姿を消し、楽しみのために外食することはぜいたくとされた。国はレストランが提供できる料理まで規定し、標準化したレシピ集を使用することを強制した。 　1989年のビロード革命で社会主義体制が崩壊すると、新しいアイデアや食材が入ってくるようになる。今、新世代のシェフたちは、じっくりローストした肉料理や根菜料理、ダンプリング（小麦粉やジャガイモなどで作る団子状の料理）といったチェコの伝統料理を受け継ぎながら、新しい解釈を加えている。 　ヤン・クネドラ氏は若手実力派シェフの1人。プラハ郊外のビソキー・ウーイェズトにあるレストラン「パピリオ」で彼が提供するのは、祖父母のために食材を収穫して育ったイェセニーキ山脈を思わせるメニューだ。黒トリュフを添えた鹿肉料理などは、彼が子どもの頃から食べていた心温まる家庭料理をオマージュしたもので、パピリオにチェコで唯一ミシュラン2つ星を獲得させた料理の1つだ。 　プラハ市内には、高級レストランだけでなく、気取らない店にも魅力がある。「ロカール・ドロウハーア」では心温まる豚肉の煮込み料理が味わえるし、1499年からビールを醸造してきた「ウ・フレクー」では、伝統の黒ラガーを味わえる。 　オロモウツではバロック様式の聖三位一体柱がレストラン「アントレ」への客人を出迎える。ハーブガーデンに囲まれたオープンキッチンを切り盛りするのはシェフのプジェメク・フォレイト氏。摘みたてのミントやディルが、クレームフレーシュ（発酵クリーム）を添えたボルシチなどの料理や、燻製アイスクリームといったデザートを引き立てる。 　アントレから車で少し行った所にあるのが「ロング・ストーリー・ショート・イータリー＆ベーカリー」だ。歴史ある馬蹄型の要塞の1階にあり、焼きたてのサワードウブレッドやブリオッシュを出してくれる。シンプルで洗練されたデザインのホステルとコワーキングスペースを併設している。 　工業都市ズリーンの郊外にある「ラ・ビラ」でシェフのユリウス・レフラー氏が提供するのは、セルフィーユの根とポルチーニを使ったイノシシ肉のソーセージや、大麦入りのブラッドソーセージと燻製した骨からとっただしをベースにしたソースを添えたチェコ西部原産の在来種の豚肉など、フランス料理の技法を用いたチェコの定番料理だ。1941年に建てられた個人の邸宅を使った、松林に囲まれたレストランで過ごす時間は、機能主義建築で知られるズリーンにおいて静かなひとときとなるだろう。 　ユネスコ世界文化遺産に登録されているレドニツェ＝バルチツェには、スイレンが浮かぶ養魚池やブドウ畑が広がる。この風景から着想を得た季節のコース料理を提供するのが、シェフのオットー・バシャーク氏が腕を振るうレストラン「エッセンズ」だ。この店が入っている「シャトー・ド・フロンティエール」は、リヒテンシュタイン家の夏の離宮として建てられたもので、現在はホテルとなっている。 　鯉のフライや野生のブロッコリーとタラゴンを添えたナマズのグリルなどが味わえる。料理には、ピリッとしたコショウのような風味のグリューナー・ベルトリーナーや、モラビア地方の豊かな土壌で育つ、柑橘系の風味をもつブドウ品種パーラバから造られた白ワインがよく合う。近くの町バルチツェもぜひ訪ねたい。バルチツェ城では、チェコ全国から選ばれた優れたワイン100銘柄を試飲できる。

■今行くべき理由 　ヨーロッパの次なる美食の旅先として、チェコが正当な評価を受け始めている。2025年12月に初めて発表されたチェコ全土を対象にしたミシュランガイドも、その一例だ。これまでプラハを中心に評価していた同ガイドブックが対象を全国に広げ、数十年前から進んできた食文化の復興を認めたかたちだ。価格が手ごろでレストランの予約もまだ取れるうちに、チェコ料理を味わってみたい。 ■期待できる体験 　チェコは中央ヨーロッパの豊かな食文化が交差する場所に位置する。何世紀にもわたりバイエルン地方からブダペストに至るまで宮廷や商人たちは国境をまたいでさまざまな食文化や食材を交換してきた。 　だが、1948年に共産党政権が成立すると、食卓の様相は一変。農場は接収され、輸入品は姿を消し、楽しみのために外食することはぜいたくとされた。国はレストランが提供できる料理まで規定し、標準化したレシピ集を使用することを強制した。 　1989年のビロード革命で社会主義体制が崩壊すると、新しいアイデアや食材が入ってくるようになる。今、新世代のシェフたちは、じっくりローストした肉料理や根菜料理、ダンプリング（小麦粉やジャガイモなどで作る団子状の料理）といったチェコの伝統料理を受け継ぎながら、新しい解釈を加えている。 　ヤン・クネドラ氏は若手実力派シェフの1人。プラハ郊外のビソキー・ウーイェズトにあるレストラン「パピリオ」で彼が提供するのは、祖父母のために食材を収穫して育ったイェセニーキ山脈を思わせるメニューだ。黒トリュフを添えた鹿肉料理などは、彼が子どもの頃から食べていた心温まる家庭料理をオマージュしたもので、パピリオにチェコで唯一ミシュラン2つ星を獲得させた料理の1つだ。 　プラハ市内には、高級レストランだけでなく、気取らない店にも魅力がある。「ロカール・ドロウハーア」では心温まる豚肉の煮込み料理が味わえるし、1499年からビールを醸造してきた「ウ・フレクー」では、伝統の黒ラガーを味わえる。 　オロモウツではバロック様式の聖三位一体柱がレストラン「アントレ」への客人を出迎える。ハーブガーデンに囲まれたオープンキッチンを切り盛りするのはシェフのプジェメク・フォレイト氏。摘みたてのミントやディルが、クレームフレーシュ（発酵クリーム）を添えたボルシチなどの料理や、燻製アイスクリームといったデザートを引き立てる。 　アントレから車で少し行った所にあるのが「ロング・ストーリー・ショート・イータリー＆ベーカリー」だ。歴史ある馬蹄型の要塞の1階にあり、焼きたてのサワードウブレッドやブリオッシュを出してくれる。シンプルで洗練されたデザインのホステルとコワーキングスペースを併設している。 　工業都市ズリーンの郊外にある「ラ・ビラ」でシェフのユリウス・レフラー氏が提供するのは、セルフィーユの根とポルチーニを使ったイノシシ肉のソーセージや、大麦入りのブラッドソーセージと燻製した骨からとっただしをベースにしたソースを添えたチェコ西部原産の在来種の豚肉など、フランス料理の技法を用いたチェコの定番料理だ。1941年に建てられた個人の邸宅を使った、松林に囲まれたレストランで過ごす時間は、機能主義建築で知られるズリーンにおいて静かなひとときとなるだろう。 　ユネスコ世界文化遺産に登録されているレドニツェ＝バルチツェには、スイレンが浮かぶ養魚池やブドウ畑が広がる。この風景から着想を得た季節のコース料理を提供するのが、シェフのオットー・バシャーク氏が腕を振るうレストラン「エッセンズ」だ。この店が入っている「シャトー・ド・フロンティエール」は、リヒテンシュタイン家の夏の離宮として建てられたもので、現在はホテルとなっている。 　鯉のフライや野生のブロッコリーとタラゴンを添えたナマズのグリルなどが味わえる。料理には、ピリッとしたコショウのような風味のグリューナー・ベルトリーナーや、モラビア地方の豊かな土壌で育つ、柑橘系の風味をもつブドウ品種パーラバから造られた白ワインがよく合う。近くの町バルチツェもぜひ訪ねたい。バルチツェ城では、チェコ全国から選ばれた優れたワイン100銘柄を試飲できる。

■楽しむ方法 　プラハの空の玄関口は、バーツラフ・ハベル・プラハ国際空港。プラハではレンタカー、鉄道やバスなどの交通手段が充実している。ミシュランのインタラクティブガイドは9軒の星付きレストランを案内してくれる。テイスティングメニュー（複数の料理を少しずつ味わうコース料理）は季節ごとに変わることが多く、価格はコースの品数によって異なり、約1万3000円～3万7000円が目安となる（ワインは別料金）。 　チェコ発のプラットフォーム「Mapy」（オンラインとアプリで利用可）は、隠れた名店や地元の人の率直なレストランレビューを検索するのに優れたツールだ。プラハのグルメツアーを予約すれば、街のさまざまな料理を気軽に味わえる。