「中国産マグロ」使用でスシローが話題…安全性や品質に問題は？回転ずしチェーンが中国産を使う“安さ”だけではない理由

　回転寿司の定番といえばマグロだ。赤身の握りから鉄火巻、ねぎまぐろ軍艦まで、幅広いメニューで親しまれている。手頃な価格でおいしい寿司を楽しめるのは、外食チェーンの企業努力があってこそだが、そのマグロがどこから来ているのか、考えたことはあるだろうか。 　2026年10月、週刊新潮は大手外食チェーン24ブランドを対象にした調査を報じた。中国産食材を使用しているメニューは272に上り、回転寿司最大手の「スシロー」では「厳選まぐろ赤身」など11品目で一部中国産のマグロを使用しているという。

　回転寿司の定番といえばマグロだ。赤身の握りから鉄火巻、ねぎまぐろ軍艦まで、幅広いメニューで親しまれている。手頃な価格でおいしい寿司を楽しめるのは、外食チェーンの企業努力があってこそだが、そのマグロがどこから来ているのか、考えたことはあるだろうか。 　2026年10月、週刊新潮は大手外食チェーン24ブランドを対象にした調査を報じた。中国産食材を使用しているメニューは272に上り、回転寿司最大手の「スシロー」では「厳選まぐろ赤身」など11品目で一部中国産のマグロを使用しているという。

■安さだけではない…中国産の食材を使用する理由 　中国産と聞くと、安全性や品質に不安を感じる人もいるかもしれない。だが、外食チェーンが海外産食材を使用するのは、単純に安さだけを追求しているからではない。外食チェーンならではの食材調達上の課題があるのだ。 　全国に店舗を展開するチェーンには、どの店舗でも同じような商品を、同じ価格帯で提供することが求められる。しかしマグロなどの水産物は、漁獲量や魚体の大きさ、漁場の状況によって供給量も価格も変動する。

　国内の漁獲物だけで必要な量を確保しようとすれば、仕入れ価格の上昇や供給不足につながる可能性もある。毎日大量のマグロが必要な回転寿司チェーンで、店舗ごとに魚を仕入れて加工する方法では、品質やサイズ、歩留まりにばらつきが生じやすい。 　そこで重要になるのが、調達から加工、物流までを組み合わせた仕組みである。海外の加工拠点では、大量の魚を一定の規格に切り分け、冷凍などの技術を活用して保管できる。加工工程を集約すれば、店舗での作業が減り、商品の品質もそろえやすくなる。

　漁獲直後の処理と冷凍、温度管理された物流を組み合わせれば、遠くの店舗でも一定の品質を保ちやすい。魚種や加工工程に特化した設備や技術を持つ拠点もあり、その供給網を活用したほうが合理的なケースもある。 　もちろん、海外調達には輸送費や為替変動、国際情勢などのリスクもある。海外産食材を使えば必ず安くなるわけではない。それでも調達先を複数の国や地域に広げることは、供給不足や価格高騰に備える手段になり得る。海外調達は価格競争への対応であると同時に、供給網を維持するための経営戦略でもあるのだ。

■「中国産マグロ」でも中国近海で漁獲されたとは限らない 　ところで「中国産マグロ」とは、どこで獲れたマグロなのだろうか。中国産と聞けば中国近海で漁獲されたマグロを想像するだろうが、太平洋や大西洋などで漁獲されたマグロが中国の加工施設に運ばれ、冷凍や切り身への加工を経て、日本へ輸入されるケースもある。漁獲された場所と、加工された場所、輸入された国は必ずしも一致しないのだ。 　週刊新潮の調査では、スシローは「船籍地を原産国として記載」と説明したという。一方、くら寿司は「熟成まぐろ」は主に国産、はま寿司は中国で水揚げ・加工したものも全体の割合から少数含まれると回答している。漁獲海域、漁獲した船の国籍、加工地はそれぞれ別々の情報であり、「中国産」という表示だけでは、そのすべてを把握できない。

　今回の調査で注目を集めたのはスシローだが、中国産食材を使用しているのは同社だけではない。くら寿司、はま寿司、かっぱ寿司でも、中国産の水産物や加工食品が使用されていることが明らかになっている。 　各社の公式サイトなどを見ると、原料原産地の情報を公開する取り組みも進められている。スシローは主要メニューの主な原材料について原産地情報を掲載し、天候や調達の都合によって別の国から仕入れる場合があることも説明している。ただし、公開方法や対象となる食材は企業によって異なる。

　外食店で提供される料理は、スーパーなどで販売される加工食品とは原料原産地表示の扱いが違い、消費者庁によれば、レストランなどの外食は原料原産地表示制度の対象外とされている。企業が自主的に公開しなければ、消費者が食材の産地を知る機会は限られるのだ。 　産地を知ることは、企業の調達方針を理解することにもつながる。企業にとっても、調達先や品質管理の仕組みを説明することは、ブランドへの信頼を築くうえで重要になる。海外産食材を使っているかどうかだけで企業を評価するのではなく、どのような基準で食材を選び、どのように品質を管理しているのかという視点が重要だ。

■「日本で獲れた魚を日本で食べる」時代ではない 　そして、日本の水産業を取り巻く環境についても考える必要がある。日本は豊かな漁場に恵まれ、マグロをはじめとする多様な魚介類を食べてきた。しかし今、漁業の担い手不足や高齢化、気候変動による漁獲状況の変化など、国内の水産業はさまざまな課題に直面している。 　海外で日本食の人気が高まるなかで水産物の買い付け競争も激しくなり、日本で獲れた魚が海外へ輸出される一方、国内の外食チェーンは海外から食材を調達する。「日本で獲れた魚を日本で食べる」という構図は変化しているのだ。

　そのため、回転寿司チェーンでは新たな取り組みが始まっている。スシローを運営する「FOOD ＆ LIFE COMPANIES(F＆LC)」は2026年10月、「協立」と合弁で「FOOD ＆ LIFE KYORITSU MARINE」を設立。地元の養殖事業者と連携し、駿河湾で育てたブリを「富士山はまち」として販売を開始した。 　また、くら寿司も2021年に水産会社「KURAおさかなファーム」を設立し、産地直送の天然魚プロジェクトや、漁業者との直接取引などを進めている。市場からの仕入れだけでは量、価格、品質の安定が難しいという問題意識が背景にある。

　海外調達を進める一方で、国内の生産現場と連携する取り組みは、一見矛盾するようで、どちらも食材の安定調達という同じ課題に向き合うものだ。海外調達に過度に依存すれば為替や国際情勢の変化で調達が難しくなり、国内の生産基盤が弱まれば、いざというときに必要な量を確保できなくなる。海外からの調達ルートの確保と、国内の生産者との関係の維持は、どちらも供給を安定させるうえで重要なのだ。 ■産地を知ることも大事だが…最も重要なのは“背景”を知ること

　中国産をはじめとする海外産食材をめぐっては、過去の食品問題などから不安を感じる人もいるだろう。だが、産地だけをもって安全性や品質を判断することはできない。食品の安全性は、原料の生産・漁獲段階から加工、輸送、保管に至るまで、どのような管理が行われているかによって左右される。中国産であっても適切な管理を経て輸入された食材はあるし、逆に国産であればすべて無条件に安全というわけでもない。 　もちろん、企業が安全性を確保する責任は重い。調達先の選定や検査、温度管理、トレーサビリティーなどの管理を、分かりやすく伝える姿勢が求められる。そして私たち消費者も「中国産だから不安」「国産だから安心」という単純な判断をしないことが重要だ。

　手頃な価格で、いつでも同じような品質の寿司を楽しめる回転寿司。その当たり前を支えているのは、国内外に広がる複雑な供給網だ。食材の産地を知ることは、食の安全性を考える第一歩である。どこで獲れ、どこで加工され、どのような管理を経て届くのか。そうした背景まで知ることが、これからの外食を考えるうえで重要になるのではないだろうか。