「パーキングエリアじゃ売れない」→年間600万本突破　名古屋土産「うみぁーっ手羽」を生んだ“捨てていた昆布だし”と母の味

　シルバーウィークに立ち寄った名古屋駅や中部国際空港セントレア、高速道路のサービスエリアなどで、「うみぁーっ手羽」なる商品を目にした方も多いだろう。 　しょうゆ味と八丁味噌味、ピリ辛味のほか、名古屋のご当地ラーメン「台湾ラーメン」で有名な「味仙(みせん)」やみそかつの「矢場とん」とのコラボ商品もあり、年間600万本も売れる定番の名古屋土産である。 　名古屋名物の手羽先といえば、「風来坊」や「世界の山ちゃん」に代表される手羽先唐揚げをイメージする人が多いだろう。

　シルバーウィークに立ち寄った名古屋駅や中部国際空港セントレア、高速道路のサービスエリアなどで、「うみぁーっ手羽」なる商品を目にした方も多いだろう。 　しょうゆ味と八丁味噌味、ピリ辛味のほか、名古屋のご当地ラーメン「台湾ラーメン」で有名な「味仙(みせん)」やみそかつの「矢場とん」とのコラボ商品もあり、年間600万本も売れる定番の名古屋土産である。 　名古屋名物の手羽先といえば、「風来坊」や「世界の山ちゃん」に代表される手羽先唐揚げをイメージする人が多いだろう。

　「うみぁーっ手羽」は、じっくり炊き上げた手羽先を真空パックにしたもの。その味を支えているのが、手羽先とは一見、縁の薄そうな昆布であることは、地元でもあまり知られていない。 ■昆布屋の技術から生まれた「うみぁーっ手羽」 　「うみぁーっ手羽」の製造・販売を手がける石昆の創業は、1918(大正7)年。 　食品や雑貨を扱う小売業から始まり、2代目社長が昆布の加工を手がけた。戦後には昆布問屋として、おぼろ昆布や佃煮などを販売していた。

　「高度経済成長期に入ると、おせち料理の昆布巻きが主力商品になりました。今では鮭やニシンなどを巻き込んだ昆布巻きは珍しくないですが、実は日本で初めてつくったのが弊社なんです。昭和50年代には真空パックも取り入れて、百貨店の贈答用商品として定着しました」 　そう話すのは、石昆の4代目社長、石川哲司さんだ。 ■廃棄していた「昆布の一番だし」で手羽先を炊いてみた 　昆布巻きなど昆布を使った商品をつくる際に避けて通れないのが、昆布を水に漬ける工程である。戻した昆布は加工されるが、残った汁は廃棄されていた。

　しかし、それは昆布の一番だしである。活用法を模索する中で手羽先を炊いてみたところ、昆布の旨みが加わった手羽煮ができあがった。それが「うみぁーっ手羽」の原型だった。 　「『うみぁーっ手羽』のレシピは、現会長である私の母が家庭でつくっていた手羽煮がベースになっています。昭和50年代は、得意先を店で接待した後に自宅に招くという習慣があって、わが家には取引先の百貨店の方がよく訪れていました。その際に、お酒のつまみとして出していたのが手羽煮でした」(石川さん)

　その手羽煮を気に入った百貨店の部長から、商品化して販売してはどうかと勧められた。 　ところが、当時はまだ「手羽先=名古屋名物」という認識もなく、商品は思うように売れなかった。 　何度も販売終了を考えたという「うみぁーっ手羽」に転機が訪れたのは、2001年のことだった。 　名鉄百貨店の経営母体である名鉄グループが名神高速道路の尾張一宮パーキングエリアを運営することになり、土産物となる商品を探していた。そこで、百貨店で扱っていた手羽先を販売したいと声がかかったのである。

　「当時は百貨店の全盛期だったこともあって、声をかけられた先代はパーキングエリアに置いても売れないと思っていたようです。得意先から頼まれたので、お付き合いという気持ちが大きかったと思います」(石川さん) ■愛知万博の公式商品として出した瞬間に一気に売れた 　ふたを開けてみれば、常温で持ち運べる「うみぁーっ手羽」は、パーキングエリアとの相性がよかった。徐々に売り上げを伸ばし、さらに大きな転機となったのが、05年に開催された愛知万博(愛・地球博)だった。

　万博の公式マスコットキャラクター、モリゾーとキッコロのイラストを使ったパッケージを展開し、公式商品として販売。これをきっかけに、売り上げが一気に伸びた。 　「やっぱり万博は大きかったですね。公式商品として出した瞬間に一気に売れました。万博をきっかけに置いてもらえる場所がどんどん増えていきました」(石川さん) 　同年には中部国際空港セントレアが開港し、百貨店で扱われていた贈答品が空港の土産物売り場でも販売されるようになった。

　それまでは百貨店と土産物売り場に並ぶ商品はある程度分かれていたが、両者の境界が次第に薄れていったという。 　これは石昆にとって大きな意味を持った。百貨店を中心に築いてきたブランド力を、そのまま土産物市場へ持っていくことができたからだ。 　こうして「うみぁーっ手羽」は、サービスエリアや空港で買える名古屋土産として定着していった。 　なお、現在の「うみぁーっ手羽」という商品名になったのも、この頃だ。 　「05年まで商品名は『うまいっ手羽』でした。しかし、その名称が商標登録されていることがわかり、将来的なリスクを避けるため、名前を変えることにしました。名古屋らしさを出すために『うみゃー』としながらも、語尾は『あ』にして柔らかな響きを持たせました」(石川さん)

■「うみぁーっ手羽」はレトルト処理をしていない 　愛知万博は、「うみぁーっ手羽」の名前を広く知らしめる大きなきっかけになった。 　そこから定番商品へと育てていくうえで、石昆が大切にしてきたのが、手羽先本来のおいしさと食感だった。 　一般的なレトルト商品とは異なり、「うみぁーっ手羽」はレトルト処理をしていない。真空パックにした状態で、常温で半年保存できるようにしている。 　「レトルトをかけると、高圧・高温になるので、骨まで柔らかくなってボロボロになってしまうんです。それに、肉もパサつきやすい。せっかく手羽先を食べてもらうのに、それではよくない。柔らかさを保ちながら日持ちさせるために、長時間かけて煮込んでいます」(石川さん)

　保存性を高めるだけなら、レトルト処理という方法もある。しかし、それによって手羽先の食感や肉質が変わってしまうのであれば、石昆が目指す商品にはならない。そこで、味と食感を損なわずに日持ちさせる製法を追求してきた。 ■昆布屋だからこそつくれる手羽煮 　その一方で、石昆ならではの味を生み出しているのが、昆布である。 　乾燥した昆布を水で戻す工程で生まれるだしを使い、そこにしょうゆなどを合わせて手羽先を炊き上げる。昆布の旨みを土台にしながら、しょうゆと八丁味噌、ピリ辛という味を展開してきた。

　「うちは昆布をやっていないと手羽が作れないんです。普通の手羽先屋さんとは、そもそもスタート地点が違う。昆布を戻したときに出るだしを使えるのは、昆布屋だからこそです」(石川さん) 　「うみぁーっ手羽」の面白さは、まさにここにある。昆布屋として長年培ってきた技術や素材の扱い方があったからこそ、手羽先という新しい商品が生まれたのである。 　現在、石昆はリアルな味を追求した「うなぎめし」や「名古屋小倉トーストラスク」などもラインナップに加え、名古屋土産を代表するメーカーの一つとなっている。

　また、21年には名古屋駅前のミッドランドスクエア地下1階にきしめん専門店「棊子麺茶寮いしこん」もオープンした。 　では、「うみぁーっ手羽」に続く商品は、どのように生まれているのだろうか。 ■商品の源流に「昆布屋としての技術」 　「売れると思わないと出さない」と話すほど、商品化には慎重だ。 　石川さんは年間数百店舗を食べ歩き、きしめんの店を出す際には全国のうどん店を巡り、ラスクを開発するときにはパンの名店を訪ねるなど、商品をつくるための研究には時間を惜しまない。海外も90カ国以上を訪れ、味だけでなくパッケージや売り場づくりにも目を向けている。

　そんな石川さんが入社して最初に手がけたのが、「うなぎめし」だった。石昆が以前から持っていたうなぎを保存する技術を生かし、炭火で焼いたうなぎを昆布だしで炊いて常温で保存できる商品にした。 　キヨスクで販売を始めると、わずか1カ月ほどで大きな売り上げを記録したという。 　昆布と、「うみぁーっ手羽」、そして「うなぎめし」。一見すると意外な組み合わせだが、その間をつないでいたのは、石昆が長年培ってきた昆布屋としての技術だった。