物価高の救世主《キノコ》は「組み合わせ」「火の入れ方」で大化け！うま味炸裂でご飯も進む「おかずみそ汁」の絶対法則

　今年は不安定な天気が続いたことで、生鮮野菜の価格が上昇傾向。テレビなどでも「価格高騰で家計に打撃」と報じられています。 　しかし、基本的に野菜の価格は変動するもの。農林水産省がホームページで提供している情報「今週のお手頃野菜」を見てみましょう。こちらでは毎週、指定野菜の価格動向が発表されています。 　大根は平年比131％、白菜は同153％、キャベツは同163％と、確かに高くなっていますが、一方でニンジンやタマネギは平年より安くなっていることがわかります(10月22日現在)。報道に振り回されず、安価なものを選んで食べるのが賢い消費者と言えるでしょう。

　今年は不安定な天気が続いたことで、生鮮野菜の価格が上昇傾向。テレビなどでも「価格高騰で家計に打撃」と報じられています。 　しかし、基本的に野菜の価格は変動するもの。農林水産省がホームページで提供している情報「今週のお手頃野菜」を見てみましょう。こちらでは毎週、指定野菜の価格動向が発表されています。 　大根は平年比131％、白菜は同153％、キャベツは同163％と、確かに高くなっていますが、一方でニンジンやタマネギは平年より安くなっていることがわかります(10月22日現在)。報道に振り回されず、安価なものを選んで食べるのが賢い消費者と言えるでしょう。

■低カロリーでうま味や栄養素が豊富！　 　価格が変わる野菜に対して、年間を通じて比較的安定した価格で推移しているのが「キノコ」です。国の分類上、キノコは野菜ではなく、特用林産物とされますが、野菜と同様に食物繊維が豊富で、カロリーが低いので、食卓に取り入れることで栄養バランスが整いやすくなります。 　キノコを料理するポイントは「ゆっくりと加熱すること」です。キノコにはうま味が含まれていますが、ゆっくりと加熱することでそれが増えるのです。また、キノコに含まれるビタミンB1やB2、カリウムといった成分は水溶性なので焼いたり炒めたりするか、煮汁ごと食べる料理にするのがいいでしょう。

　というわけで、今回は「鶏とキノコのみそ汁」をご紹介します。具沢山でごはんのおかずにもなる一品です。 鶏とキノコのみそ汁 材料　4人分 キノコ　300〜400g(どんな種類でも可) 鶏もも肉　150g 長ネギ　1本 水　800ml みそ　60g ■「2種類以上」使うとおいしくなるのはなぜ？　 　スーパーで市販のキノコを購入します。エノキタケ、ブナシメジ、ヒラタケ、マイタケ、シイタケ、エリンギなどさまざまな種類のキノコが販売されていますが、最低でも2種類のキノコを使うとおいしくなります。

　というのも、キノコは種類によって「香りがよいキノコ」「味わいがよいキノコ」「食感がよいキノコ」と性質が異なるからです。 　例えば、マイタケに含まれるグルタミン酸(うま味成分)は100gあたり26mg(生)と控えめですが、エノキタケには86〜133.6mgと豊富に含まれ、マッシュルームは香りが控えめですがうま味は42〜273.6mgと非常に強い、といった具合です。 　どのキノコも同じように使えますが、注意が必要なのがナメコ。ナメコにはぬめりがあり、加熱しすぎると食感が弱くなってしまうので分けて調理しましょう。

　キノコの下処理を説明しておきましょう。エノキタケは石づきの食べられない部分だけを切り落とし、3〜4cmの長さに切り、手で裂きます。キノコは原木栽培という表示がなければ屋内で栽培されているのでとくに洗う必要はありません。 　市販のマイタケは基本的に石づきが取り除かれた状態で販売されているので、手で裂くだけでおいしく食べられます。白く大きな部分があれば、包丁で薄く切って大きさを揃えましょう。ほか、エリンギやナメコも、石づきが除去された状態で販売されているキノコです。

　ブナシメジは石づきを中心に放射状に成長しています。そのため、まず半分に手で割り、それぞれを逆V字にカットすることで食べられる部位を無駄なく使えます。石づきを切り落としたら手で適当な大きさに裂きましょう。 　鶏肉は一口大に切り、長ネギは2〜3cm幅にぶつ切りにします。鍋にサラダ油(分量外)をひき、鶏肉と長ネギを入れ、中火にかけます。 ■湯通し不要！　鶏肉の臭みを簡単に抑えるコツ 　鶏肉の表面が白っぽくなるまで焼いたら、火を止めて水を注ぎます。

　鶏肉をあらかじめ焼くのは、臭みを抑えるためです。この技法を「焼き霜」といいます。臭みを抑えるためには、ほかに湯に通す「湯霜」というテクニックもありますが、お湯を沸かす手間を省くために今回は焼き霜を用いました。 　ナメコ以外のキノコを加えて、中火にかけます。 　前述した通り、生のキノコにはグルタミン酸が含まれていますが、加熱によってグアニル酸といううま味物質も生成され、グルタミン酸と相乗効果を起こすのでうま味が強くなります。グアニル酸を生成する酵素は60〜70℃の温度帯で働くので、水から加熱することでよりおいしくなるのです。

　沸いたら弱火に落とし、蓋をして10分煮ましょう。 　みそを溶かし入れ、ナメコを加えます。作ってからすぐに食べない場合、ナメコを入れるととろみが出すぎて味が落ちるので注意しましょう。 ■ご飯も食べられる「おかずみそ汁」の完成！　 　また、キノコは卵や牛乳と同じで塩味が効きやすい食材とされるので、みその入れすぎには注意してください。ナメコを加えることで汁にとろみが加わり、より塩味が感じやすくなるので薄めくらいでも大丈夫。味が薄いと感じた場合は、しょう油で調整するのがいいでしょう。

　今ではみそをいれた汁物がみそ汁、澄んだ仕立てが吸い物という風に区別されていますが、江戸時代はみそを使ったものであっても酒にあわせるものを吸い物、ご飯のおかずは汁物と区別していました。その意味で分類すると、このキノコ汁は汁物。ご飯も食べられる「おかずみそ汁」です。