なぜ博多っ子は“カタ”でも“バリカタ”でもない「やわやわのうどん」を偏愛するのか…讃岐うどんとは真逆の“飲む麺”が生まれた納得するしかない理由

　福岡を代表する麺料理と聞いて、何を思い浮かべるだろうか。おそらく多くの人が「博多ラーメン」「豚骨ラーメン」と答えるのではないだろうか。白濁した豚骨スープに、細いストレート麺、そして替え玉。全国的な知名度で考えれば、間違いなく福岡を代表する麺料理はラーメンだろう。 　しかし、実際に福岡の街を歩いてみると、少し違った風景が見えてくる。街のあちらこちらにあるのが「うどん店」だ。昔から続いている老舗や、うどんと酒を楽しむうどん居酒屋、さらにはチェーン展開しているうどん店まで。福岡には、人々の生活に寄り添うようにうどんがある。うどんは福岡のソウルフードなのだ。 ◆◆◆

　福岡を代表する麺料理と聞いて、何を思い浮かべるだろうか。おそらく多くの人が「博多ラーメン」「豚骨ラーメン」と答えるのではないだろうか。白濁した豚骨スープに、細いストレート麺、そして替え玉。全国的な知名度で考えれば、間違いなく福岡を代表する麺料理はラーメンだろう。 　しかし、実際に福岡の街を歩いてみると、少し違った風景が見えてくる。街のあちらこちらにあるのが「うどん店」だ。昔から続いている老舗や、うどんと酒を楽しむうどん居酒屋、さらにはチェーン展開しているうどん店まで。福岡には、人々の生活に寄り添うようにうどんがある。うどんは福岡のソウルフードなのだ。 ◆◆◆

　そもそも、福岡とうどんの関係は古い。福岡市博多区にある承天寺には、「饂飩蕎麦発祥之地」と刻まれた石碑がある。鎌倉時代、承天寺を開いた聖一国師が宋へ渡り、1241年に帰国した際、うどんやそば、羊羹、饅頭などの製法を日本に伝えたという伝承がある。 　もちろん「福岡がうどん発祥の地」という説には歴史的な議論や異論もあるだろう。しかし、少なくとも博多が中世から大陸との交流を通じて、さまざまな食文化を受け入れてきた土地であることは間違いない。

　では福岡のうどんはどのようなものなのだろうか。全国的に展開している『丸亀製麺』や『はなまるうどん』はコシの強さが特徴の、香川の讃岐うどんであり、一般的にうどんは麺のコシで語られることが少なくない。 　しかし、福岡のうどんは驚くほどに柔らかい。ふわふわとした食感のうどんを出汁と共に味わうのが福岡のうどんだ。これは京都などでもみられる傾向だが、出汁を飲ませるために存在する麺なので、コシなどの主張が弱いのではないかと考えられている。つまり、讃岐うどんは麺が主役でその食感を楽しむ料理であるのに対して、福岡のうどんは出汁との一体感を楽しむ料理であると言えそうだ。 　出汁はイリコやアゴ（トビウオ）などの魚介出汁をベースにした、透明度が高く薄口でまろやかな味わいが特徴だ。また、北九州などではサバ節やシイタケの旨味をしっかり効かせた店も少なくない。ちなみに福岡ではうどんの出汁のことを「すめ」と呼ぶ。店によっては少なくなった「すめ」を足してくれる店もある。

　具材も実に個性的だ。全国的にはあまり聞き慣れない「丸天」は、魚のすり身を丸くして揚げたもの。いわゆる「さつま揚げ」のようなものだ。西日本や北海道、青森などでは魚のすり身を揚げたものを「天ぷら」と呼ぶ地域が多い。天ぷらを丸くしているから「丸天」なのだ。 　その一方で、同じ福岡うどんの特徴的な具材である「ごぼう天（ごぼ天）」は、練り物ではなくごぼうに衣をつけて揚げたものを指す。またうどんの具材としては全国区である「海老天」も、海老に衣をつけて揚げたものだ。つまり、福岡うどんの「天ぷら」は、魚のすり身を揚げた練り物と、食材に衣をつけて揚げたものの両方を指すのだ。 　ごぼう天は、ごぼうを細く切って揚げたものを乗せる店もあれば、かき揚げ状にする店もあるなど、店によって形はかなり違う。柔らかな麺に対する、ごぼうのシャキッとした歯応えと揚げた衣のサクッとした食感。丸天の弾力ある食感や甘辛く煮た肉の味わいも含めて、柔らかな麺を中心に、異なる食感の具材を配置している。これも福岡うどんの魅力であり特徴の一つだろう。

　繰り返すが、福岡のうどんの麺は柔らかい。一般的な福岡のうどんは、茹で時間が讃岐うどんよりも長い。しっかりと芯まで茹で切ることで、独特の柔らかい食感を生み出している。しかし、商人の街である博多の人たちは、元来せっかちであると言われており、注文を受けてから30分も茹でているわけにはいかない。そこで、福岡のうどん店の中にはスピーディーに提供するために、あらかじめ茹でておいたものを温め直して出している店も少なくない。 　これは博多ラーメンにも通じる考え方だ。博多ラーメンの麺が細くなったのは、長浜などの魚市場で働く人たちに素早く提供するためだと言われている。一般的なラーメンの麺が1分以上茹でるのに対して、博多ラーメンの極細麺は数十秒で提供できる。大盛りにすると茹で伸びしてしまうので、替え玉が生まれたとも言われている。福岡うどんの柔らかい麺と、博多ラーメンの硬い麺。どちらもせっかちな博多っ子のための工夫がされているのだ。 　福岡のうどんは、讃岐うどんのように麺そのものの弾力や食感を楽しむ料理ではない。柔らかな麺と出汁を一体として味わう料理だ。そして麺が柔らかいからこそ、出汁との親和性も高くなる。柔らかな麺を口に入れると、麺そのものだけではなく、昆布やいりこ、かつお節、さば節などのうま味が一緒に広がる。これは福岡のうどんでなければなかなか体験できないだろう。

　福岡には個性豊かなうどん店がいくつもある。福岡の人にはそれぞれ、自分の好きなうどん店があり、「ここはすめがうまい」「ここのごぼ天が好き」などの一家言を持っている。観光客が辿りつかないようなうどんの名店がゴロゴロとある。昔ながらの佇まいで、地域に密着している老舗では、うどんを啜る音だけが店内に響いて、ゆったりとした時間が流れている。 　その一方で、福岡のうどんをアップデートしようとチャレンジしている店も少なくない。柔らかいのが特徴の麺に、あえてコシを持たせて麺の個性を打ち出したり、ぶっかけスタイルで麺の美味しさを強調したり、打ちたて茹でたての麺を提供したり、魚介の出汁ではなく動物系の出汁を合わせたり。新進気鋭のうどん店は若い世代や外国人観光客からの支持も厚い。 　また「うどん居酒屋」と呼ばれるような存在のうどん店もある。一品料理が充実していてアルコールメニューも豊富。そしてうどんを食べて締めるという楽しみ方だ。福岡は個性豊かな居酒屋も数多くあり、独自の居酒屋文化が広がっている街でもある。福岡の居酒屋文化とうどん文化が融合しているのが、福岡のうどん居酒屋なのだ。 　大手チェーンだけではなく、個人経営のうどん店の中にも、福岡を飛び出して関東や関西、あるいは海外にまで進出している店が少なくない。天ぷらやおつまみなどを充実させ、海外で人気の高い日本食と日本酒を合わせることで、福岡のうどん居酒屋業態のように「日本のバル文化」として伝わっている側面もある。 　老舗は昔ながらの福岡のうどんを守りつつ、新進店は新たな福岡のうどんの可能性を探る。そこにチェーン店が日常的なインフラとして広がっている。福岡の人々は、自分のライフスタイルに合わせてうどん店を使い分けている。福岡のうどんシーンは実に多様性があって、裾野が広くて奥が深いのだ。 すかいらーく、一風堂、ホリエモンまで…なぜ大資本は「福岡のうどん」に群がるのか? 讃岐一強を崩す“やわ麺ビジネス”の深層 へ続く