Published: 2025-09-04 22:00
渋谷「ナイトマーケット」が教える“秋刀魚とビーツ・梨のソムタム”のレシピ──連載：GQ料理倶楽部
店で食すような本格的味わいを自宅で、しかも手軽にできたら──そんな夢のようなレシピをシェフが伝授！今回は、渋谷に7月にオープンした「ナイトマーケット」の内藤千博シェフが考案した、秋刀魚とビーツ・梨のソムタム。旬の秋刀魚とフルーツや野菜、ハーブが重なり合って爽やかかつ複雑なハーモニーを生み出す一品だ。
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【本日の一品：秋刀魚とビーツ・梨のソムタム】
今が旬の秋刀魚。しかも今年の秋刀魚は、例年以上に脂のりがよく、ふっくら太って美味い。その秋刀魚を 、タイで定番の前菜、ソムタムで味わう。香ばしく炙った秋刀魚、フレッシュな野菜とハーブ、ジューシーなフルーツやナッツの歯ごたえの完璧な調和が、食欲を刺激するひとさらだ。爽やかな風味とぴりっと辛みの効いたドレッシングはその先のアレンジ力も高いので、自宅で作るエスニック料理の幅を広げてくれる。
【教えてくれたのは…「ナイトマーケット」の内藤千博シェフ】今年7月、渋谷にオープンした「ナイトマーケット」。オーナーの内藤千博シェフは、フレンチの名門「レフェルヴェソンス」でスーシェフを務めた後、モダンベトナミーズ「アンディ」で料理長に就任。「タイやベトナム、インドネシアなど東南アジアの伝統料理と日本のエッセンスの軽やかな融合」がコンセプトのナイトマーケットでは、フレッシュハーブの香りやいきいきとした風味を感じさせる"Mixed Asian"が味わえる。ナチュラルワインや日本酒の幅広いラインナップも魅力だ。
【材料（2人用）】
・紫キャベツ 25g
・ケール 10g
・ビーツ 50g
・秋刀魚 1尾
・梨 30g
・巨峰 4~5粒
・ナッツ（オススメはカシューナッツや胡桃だが、家にあるナッツでもOK）
・パクチー
・ディル
・バジル
（※好みのハーブでもOK）
・塩 少々
（ドレッシング）
・ニンニク 1かけ
・青唐辛子 ⅓本
・パクチーの根 1本分
・ライム果汁 小さじ1
・ナンプラー 小さじ2
・グラニュー糖 小さじ1
・オイル 小さじ1
【秋刀魚とビーツ・梨のソムタムの作り方】
1 紫キャベツ（粗めの千切り）、ビーツ（0.5cm幅のスティック状）、ケール（食べやすいサイズ）、梨（1cm幅のスティック状）を、それぞれカットしておく。
2 秋刀魚を3枚におろし、骨を抜いてバーナーでしっかりと炙る。塩少々を振り、1〜1.5cm幅に切る。
3 クロックの中に、ニンニク、青唐辛子、パクチーの根をいれ、よく叩いて香りを引き出す。
※今回はタイでよく使われるクロックを使用。材料を潰したり混ぜたり、香りを引き出すために重要なツールだが、ない場合はすり鉢でも代用可能。
4 ナンプラー、グラニュー糖、ライム果汁、オイルを入れ、混ぜ合わせてドレッシングを作る。
5 仕上げに添える巨峰は半分にカットしておく。
6 1で準備した野菜をクロックの中で和え、お皿へ盛り付ける。秋刀魚、ランダムに砕いたナッツ、巨峰、お好みのハーブを盛り付ける。
※工程のポイントはギャラリーからもチェック！
「ナイトマーケット」
住所：東京都渋谷区渋谷2-6-6 COERU渋谷イースト1F
Tel.: 03-6433-5516
営業時間： 11:30～14:30、17:30～23:00
定休日： 月曜、その他不定休
https://nightmarket.tokyo/
写真・難波雄史 文・畑ともみ 編集・橋田真木（GQ）
| # | 言葉 | 意味 |
|---|---|---|
| 12 | 秋刀魚 | さんま (秋刀魚) : Pacific saury (Cololabis saira); mackerel pike |
| 6 | 梨 | なし (梨) : nashi (Pyrus pyrifolia, esp. var. culta); Japanese pear; Asian pear; sand pear; apple pear |
| 4 | 渋谷 | しだや (渋谷) : Shidaya (surname) |
| 4 | 幅 | はば (幅) : 1. width; breadth 2. freedom (e.g. of thought); latitude |
| 4 | 小さじ | こさじ (小さじ) : teaspoon |
| 3 | 内藤 | ないとう (内藤) : Naitou (place; surname) |
| 3 | 千博 | かずひろ (千博) : Kazuhiro (given) |
| 3 | 香り | かおり (香り) : aroma; fragrance; scent; smell |
| 3 | 巨峰 | きょほう (巨峰) : 1. gigantic peak 2. kyoho grape; large purple-black slip-skin grape variety, like Concord grapes |
| 2 | 自宅 | じたく (自宅) : one's home; one's house |
| 2 | しかも | しかも (然も) : 1. moreover; furthermore 2. nevertheless; and yet |
| 2 | 今回 | こんかい (今回) : this time; now |
| 2 | 旬 | しゅん (旬) : 1. season (e.g. fruit, fish) 2. in vogue; popular; fresh; up to date |
| 2 | 爽やか | さわやか (爽やか) : 1. fresh; refreshing; invigorating 2. clear (e.g. voice); fluent; eloquent |
| 2 | 炙る | あぶる (炙る) : 1. to warm (e.g. one's hands over a fire); to dry 2. to toast; to grill; to broil; to roast; to scorch |
| 2 | 風味 | ふうみ (風味) : taste; flavor; flavour |
| 2 | 材料 | ざいりょう (材料) : 1. ingredients; material 2. material (for a novel, experiment, etc.); subject matter; data |
| 2 | 好み | このみ (好み) : liking; taste; choice |
| 2 | 少々 | しょうしょう (少々) : just a minute; small quantity |
| 2 | 根 | ね (根) : 1. root (of a plant) 2. root (of a tooth, hair, etc.); center (of a pimple, etc.) |
| 2 | 果汁 | かじゅう (果汁) : fruit juice |
| 2 | グラニュー糖 | グラニューとう (グラニュー糖) : granulated sugar |
| 2 | 状 | じょう (状) : 1. form; shape; appearance 2. state; condition; circumstances |
| 2 | たり | たり : 1. -ing and -ing (e.g. "coming and going") 2. doing such things as... |
| 2 | 盛り付ける | もりつける (盛り付ける) : to dish up; to arrange food (on a plate) |
| 2 | 定休 | ていきゅう (定休) : regular holiday; fixed day off; regular closing day |
| 1 | 食す | しょくす (食す) : to eat |
| 1 | 本格的 | ほんかくてき (本格的) : 1. genuine; real; regular; normal; typical; standard; orthodox 2. full-scale; full-blown; all-out |
| 1 | 味わい | あじわい (味わい) : 1. flavour; flavor; taste 2. charm; appeal; interest; meaning; significance |
| 1 | 手軽 | てがる (手軽) : easy; simple; informal; offhand; cheap |
| 1 | 伝授 | でんじゅ (伝授) : (giving) instruction; initiation |
| 1 | 考案 | こうあん (考案) : plan; device; idea; design; contrivance; conception; invention |
| 1 | 重なり合う | かさなりあう (重なり合う) : to lie on top of each other; to overlap; to pile up |
| 1 | 生み出す | うみだす (生み出す) : 1. to create; to bring forth; to produce 2. to invent; to think up and bring into being |
| 1 | 本日 | ほんじつ (本日) : today; this day |
| 1 | 例年 | れいねん (例年) : 1. average (normal, ordinary) year 2. every year; annually |
| 1 | 脂 | あぶら (脂) : fat; tallow; lard; grease |
| 1 | のり | のり (海苔) : nori; laver; edible seaweed, usu. Porphyra yezoensis or P. tenera, usu. dried and pressed into sheets |
| 1 | ふっくら | ふっくら : fully; luxuriantly; fluffy; plump; soft and full |
| 1 | 太る | ふとる (太る) : to put on weight; to gain weight; to grow fat; to get stout |
| 1 | 美味い | うまい (上手い) : 1. skillful; skilful; clever; expert; wise; successful 2. delicious; appetizing; appetising; tasty |
| 1 | 定番 | ていばん (定番) : standard; routine; regular; basic; staple |
| 1 | 前菜 | ぜんさい (前菜) : hors d'oeuvre; appetizer; appetiser; starter |
| 1 | 味わう | あじわう (味わう) : 1. to taste; to savor; to savour; to relish 2. to appreciate; to enjoy; to relish; to digest |
| 1 | 歯ごたえ | はごたえ (歯ごたえ) : 1. chewiness; firmness; feel of food while being chewed 2. challenge (e.g. work, book); toughness |
| 1 | 完璧 | かんぺき (完璧) : perfect; complete; flawless |
| 1 | 調和 | ちょうわ (調和) : harmony; accord; reconciliation; agreement |
| 1 | 食欲 | しょくよく (食欲) : appetite (for food) |
| 1 | 刺激 | しげき (刺激) : stimulus; impetus; incentive; encouragement; motivation; provocation; excitement; thrill |
| 1 | さら | さら (皿) : 1. plate; dish; platter; disc 2. serving; helping; course |
| 1 | 辛み | からみ (辛味) : hot taste; sharp taste; pungent taste; salty taste |
| 1 | 効く | きく (効く) : 1. to be effective; to take effect; to be good (for) 2. to work; to function well |
| 1 | エスニック料理 | エスニックりょうり (エスニック料理) : ethnic food (esp. Asian, African, etc.) |
| 1 | 広げる | ひろげる (広げる) : 1. to spread; to extend; to expand; to enlarge; to widen; to broaden 2. to unfold; to open; to unroll; to unwrap |
| 1 | 教える | おしえる (教える) : 1. to teach; to instruct 2. to tell; to inform |
| 1 | 名門 | めいもん (名門) : 1. noted family; noble family 2. prestigious school, organization, business, etc. |
| 1 | 務める | つとめる (勤める) : 1. to work (for); to be employed (at); to serve (in) 2. to serve (as); to act (as); to fill (the position of); to play the role (of) |
| 1 | 料理長 | りょうりちょう (料理長) : head chef; master chef |
| 1 | 就任 | しゅうにん (就任) : assumption (of office); taking up (a post); inauguration; installation |
| 1 | 東南アジア | とうなんアジア (東南アジア) : Southeast Asia |
| 1 | 日本 | にほん (日本) : Japan |
| 1 | 軽やか | かろやか (軽やか) : light; easy; non-serious; minor |
| 1 | 融合 | ゆうごう (融合) : agglutination; adhesion; fusion; combination; blending; uniting |
| 1 | いきいき | いきいき (生き生き) : in a lively way; vividly; freshly; animatedly; actively; energetically |
| 1 | 感ずる | かんずる (感ずる) : to feel; to sense |
| 1 | 日本酒 | にほんしゅ (日本酒) : sake; Japanese rice wine |
| 1 | 幅広い | はばひろい (幅広い) : extensive; wide; broad |
| 1 | 魅力 | みりょく (魅力) : charm; fascination; glamour; glamor; attraction; appeal |
| 1 | 尾 | お (尾) : 1. tail (animal, kite, comet, etc.); tail end 2. slope at the foot of a mountain |
| 1 | 粒 | つぶ (粒) : 1. grain; bead; drop 2. counter for small round objects including grains, seeds, pills, drops |
| 1 | 胡桃 | くるみ (胡桃) : walnut (Juglans spp., esp. Juglans regia) |
| 1 | かけ | かけ (掛け) : 1. credit 2. money owed on an account; bill |
| 1 | 作り方 | つくりかた (作り方) : 1. style of building; construction; workmanship; way of making 2. recipe |
| 1 | 千切り | せんぎり (千切り) : finely cut strips (of vegetables); shredded vegetables |
| 1 | 食べる | たべる (食べる) : 1. to eat 2. to live on (e.g. a salary); to live off; to subsist on |
| 1 | それぞれ | それぞれ (夫れ夫れ) : each; respectively |
| 1 | おろす | おろす (卸す) : 1. to sell wholesale 2. to grate (e.g. vegetables) |
| 1 | 骨 | こつ (骨) : 1. knack; skill; trick; secret; know-how; the ropes; hang 2. bone; skeleton |
| 1 | 振る | ふる (振る) : 1. to wave; to shake; to swing 2. to sprinkle; to throw (dice) |
| 1 | いれる | いれる (入れる) : 1. to put in; to let in; to take in; to bring in; to insert; to install (e.g. software); to set (a jewel, etc.); to ink in (e.g. tattoo) 2. to admit; to accept; to employ; to hire |
| 1 | 叩く | たたく (叩く) : 1. to strike; to clap; to knock; to beat; to tap; to pat 2. to play drums |
| 1 | 使う | つかう (使う) : 1. to use (a thing, method, etc.); to make use of; to put to use 2. to use (a person, animal, puppet, etc.); to employ; to handle; to manage; to manipulate |
| 1 | 使用 | しよう (使用) : use; application; employment; utilization; utilisation |
| 1 | 潰す | つぶす (潰す) : 1. to smash; to crush; to flatten 2. to shut down; to put out of business; to force (a company) to close up shop |
| 1 | 混ぜる | まぜる (混ぜる) : to mix; to stir; to blend |
| 1 | 重要 | じゅうよう (重要) : important; momentous; essential; principal; major |
| 1 | すり鉢 | すりばち (すり鉢) : (earthenware) mortar (for grinding) |
| 1 | 代用 | だいよう (代用) : substitution |
| 1 | 可能 | かのう (可能) : possible; potential; practicable; feasible |
| 1 | 入れる | いれる (入れる) : 1. to put in; to let in; to take in; to bring in; to insert; to install (e.g. software); to set (a jewel, etc.); to ink in (e.g. tattoo) 2. to admit; to accept; to employ; to hire |
| 1 | 混ぜ合わせる | まぜあわせる (混ぜ合わせる) : to mix; to blend; to combine |
| 1 | 仕上げ | しあげ (仕上げ) : finish; finishing; finishing touches |
| 1 | 添える | そえる (添える) : 1. to garnish; to accompany (as a card does a gift) 2. to add to as support; to prop up |
| 1 | 和える | あえる (和える) : to dress (vegetables, salad, etc.) |
| 1 | 皿 | さら (皿) : 1. plate; dish; platter; disc 2. serving; helping; course |
| 1 | 砕く | くだく (砕く) : to break; to smash |
| 1 | 工程 | こうてい (工程) : process; operation; stage of a process; progress of work |
| 1 | 東京都 | とうきょうと (東京都) : Tokyo Metropolis (prefecture); Tokyo metropolitan area |
| 1 | 渋谷区 | しぶやく (渋谷区) : Shibuya Ward (place) |
| 1 | 営業時間 | えいぎょうじかん (営業時間) : business hours; opening hours; office hours |
| 1 | 月曜 | げつよう (月曜) : Monday |
| 1 | 他 | ほか (他) : 1. other (place, thing, person); the rest 2. outside; beyond |
| 1 | 難波 | なにわ (難波) : Naniwa (former name for Osaka region) |
| 1 | 雄史 | たけし (雄史) : Takeshi (given) |
| 1 | ともみ | ともみ : Tomomi (fem) |
| 1 | 編集 | へんしゅう (編集) : editing; compilation |
| 1 | 橋田 | はした (橋田) : Hashita (place; surname) |
| 1 | 真木 | まき (槙) : yew plum pine (Podocarpus macrophyllus) |