豊漁でお買い得！「戻りガツオ」は脂のりを生かす「かき身丼」が最強→包丁不要で「モチっと極上食感」を引き出す超簡単ワザ

5月に初ガツオの漬け丼をご紹介しましたが、今は戻りガツオの旬。秋に産卵のため南下してくる戻りガツオは、脂がのった豊かなコクが特徴です。身の色も濃く、初ガツオに比べてモチッとした食感が楽しめます。 　今年は豊漁傾向で価格も手頃なので、食卓に取り入れない手はありません。 ■切り身ではなく「サク」を選ぶべき理由 　カツオは加熱すると身が締まりやすいため、まずは生で味わうのがおすすめ。ただし、切って空気に触れると風味が落ちやすいため、切り身ではなくサクで購入するのがおいしく食べる基本です。

5月に初ガツオの漬け丼をご紹介しましたが、今は戻りガツオの旬。秋に産卵のため南下してくる戻りガツオは、脂がのった豊かなコクが特徴です。身の色も濃く、初ガツオに比べてモチッとした食感が楽しめます。 　今年は豊漁傾向で価格も手頃なので、食卓に取り入れない手はありません。 ■切り身ではなく「サク」を選ぶべき理由 　カツオは加熱すると身が締まりやすいため、まずは生で味わうのがおすすめ。ただし、切って空気に触れると風味が落ちやすいため、切り身ではなくサクで購入するのがおいしく食べる基本です。

　「包丁で刺身をきれいに引くのが難しい」という場合でも心配はいりません。「掻き身(かきみ)」の手法を使えば、手軽に極上の食感を引き出せます。 カツオのかき身丼 材料　2人分 カツオ　200g程度(柵) しょうゆ　大さじ2分の1〜 ごま油　大さじ2分の1 ネギの小口切り　5〜10g 白ごま　適量 ご飯　2膳分 　やり方は、カツオの身をまな板などに置き、スプーンで身をかき取るだけ。身の繊維や筋の方向を観察して、層を剥がすようにすると上手にできます。

　伝統的には「金気(かなけ)が出ない」として、ホタテなどの貝殻が使われます。魚の生臭みは鮮度低下だけでなく、身に含まれる脂質の酸化によっても生じ、金属イオンはその酸化を加速させるからです。 　家庭では貝殻の代わりにスプーンを使いますが、鉄やアルミ、銅を避けてステンレス製、木製、またはプラスチック製のスプーンを選び、食べる直前に掻き取ることで酸化と風味の劣化を最小限に抑えられます。 ■海苔に巻けばおつまみにもなる！　

　長ネギの小口切りを混ぜます。ネギ、生姜、ワサビなどは抗酸化作用があるので、時間経過に伴う生臭みが抑えられるでしょう。 　ごま油としょうゆで下味をつけます。この状態で海苔に巻いておつまみとして食べてもおいしいのですが、今回は丼にするためにごはんにのせます。 　仕上げに白ごまを振りました。食べる人が好みでしょうゆを落として、好みの味加減にしながら食べます。 ■濃厚なコクを楽しむなら「卵黄+マヨネーズ」 　濃厚なコクを楽しみたいなら卵黄をのせるのも手ですが、おすすめはマヨネーズをほんの少し絞ること。卵黄と油脂が乳化したマヨネーズのコクとほのかな酸味が、戻りガツオの脂と絶妙に調和し、味わいがぐっと引き締まります。

　包丁の切れ味に頼らずとも、理屈さえ押さえれば、旬の戻りガツオの脂と旨味を余すところなく引き出せる手軽な一杯です。