マンガみたいな“肉塊”ステーキチェーン「高級店なら1皿3万円」をポークで「客単価2500円」に《月商1800万円》生んだ仕掛け

　「このお肉の塊、マンガみたい！」「どの山いく？　富士山って食べきれるかな」 　ある店に向かう途中、スマホを見ながら友人と盛り上がった。山は山でも豚肉の山、と言うより分厚い肉。『はじめ人間ギャートルズ』という漫画に出てくる、マンガ肉を思い起こしていた。 ■山の名前がついた肉の塊 　店のメニューには、山の名前がついている。日本一低い山といわれる「日和山」から、「エベレスト」や火星最大の火山「オリンポス山」まで、さまざまな山がある。

　「このお肉の塊、マンガみたい！」「どの山いく？　富士山って食べきれるかな」 　ある店に向かう途中、スマホを見ながら友人と盛り上がった。山は山でも豚肉の山、と言うより分厚い肉。『はじめ人間ギャートルズ』という漫画に出てくる、マンガ肉を思い起こしていた。 ■山の名前がついた肉の塊 　店のメニューには、山の名前がついている。日本一低い山といわれる「日和山」から、「エベレスト」や火星最大の火山「オリンポス山」まで、さまざまな山がある。

　インパクトのあるビジュアルとメニュー名でポークステーキを提供しているのは、株式会社57が運営するポークステーキ専門店「マロリーポークステーキ」(以下、マロリーポーク)だ。現在、直営とフランチャイズを合わせて全国に30店舗まで拡大。 　仕掛け人は、フリーペーパー事業を経て飲食業に転じた代表取締役社長の今野健二さんだ。 　超巨大な肉の塊を調理、提供するのは大変ではないかと尋ねると、意外な答えが返ってきた。

　「実はすごくシンプルで、低コストで回せるんですよ」 　映える塊肉と、低コストでシンプルに回るオペレーション。一見すると両立が難しそうな2つの要素を、どのように仕組み化しているのか。急拡大を支えるマロリーポークの「商品づくりの裏側」を聞いた。 ■隣の客が頼んだ1.5kgの「エベレスト」 　冒頭のシーンに戻ろう。上京した6月のある夜、筆者は女友達と2人で自由が丘店を訪れた。ここは、2020年開店のマロリーポーク1号店だ。

　自由が丘在住の友人は、以前から「マロリーポーク」が気になっていたという。しかし、週末は行列ができ、平日は仕事のため、なかなか訪れる機会がなかった。つまり、2人ともマロリーポークの初心者だ。 　店に入ると3階の座席に通された。「さて、どれ選ぶ？」とメニューを広げた。 　ラインアップは、少食の方におすすめとある「日和山(200g)」、1人分の「高尾山(270g)」、男性におすすめの「雲取山(350g)」、沢山食べたい方「富士山(450g)」、2人シェアにおすすめ「マッターホルン(700g)」、3〜4人シェア「キリマンジャロ(1000g)」、5〜6人シェア「エベレスト(1500g)」、7〜8人シェア「オリンポス(2000g)」、大人数パーティ用「須弥山(3000g)」。

　「富士山くらいいきたいけど、大きいだろうね……」 　注文されるステーキの量は、男性で200〜300g、女性で150〜200gが目安だそう。これでいくと富士山か雲取山か。結局、他のサイドメニューも注文し、雲取山350gをシェアすることにした。次に、豚肉の種類を選ぶ。価格の安い順にカナダ産豚、大麦三元豚、林SPF。筆者たちは大麦三元豚を注文した。 　15分ほどで料理が運ばれてきた。 　「わー、雲取山も大きいねえ！　おいしそうに焼けてる」

　手のひらを合掌させたサイズの肉の塊は、外側全体が艶のいいきつね色だ。友人にカットしてもらうと、思った以上にナイフの滑りが良さそう。スジや脂身は見られない。切り終えると、3センチほどのピンク色の断面が見えた。 　「やわらかっ！」 　大きめの塊を口に入れたが、すぐにかみ切れる。かむ回数が少なくなり、お喋りをしながら食べ進められるのが嬉しかった。すると、隣の席に見るからにスポーツマンらしい、筋肉質で大柄な男性2人組が座った。30代と10代だろうか。

　「今日はたくさん食べよう。エベレストだな」 　聞こえた瞬間、この目で1500g級の「エベレスト」が見れることに内心興奮した。 しばらくして人の顔ほどの大きさの肉塊が運ばれてきた。私たちが注文した雲取山と同じお皿だが、ポテトが乗る場所もない。ステーキというより、肉のブロックだ。 　最初は遠目で隣のテーブルを眺めていたが、黙ってはおられず、 　「エベレストですか？　めちゃくちゃ大きいですね」 　と話しかけると、快く写真まで撮らせてくれた。

　「俺は500、お前は1000いけよ」 　と30代男性は10代男性に言い、これまた山の名前が付きそうな大盛りライスと共に、2人はきれいに完食した。 　筆者たちは、ステーキとサイドメニューを食べ終えかけたが、もう少し食べたくなり、高尾山270gを注文、合計620gをシェアして満腹となった。 ■1皿3万円の塊肉体験、豚ならもっと手頃に… 　なぜ、このような肉塊でポークステーキを提供しようと考えたのか。 　そもそもの発端は、今野さんが妻と2人でニューヨーク発の高級ステーキ店「ウルフギャング・ステーキハウス」で食事をしたことがヒントになったという。高い値段に驚いたというが、大きな塊肉をシェアして食べるという経験そのものがとても楽しく、記憶に残った。

　「日本だと、ステーキって基本的に1人前ずつ出てくるでしょ。ウルフギャングみたいなやり方でポークステーキを出したら、1/10とか1/20ぐらいの値段で提供できるんじゃないかなと思ったんです」 　ウルフギャングの牛ステーキは1皿3万〜4万円。対して現在のマロリーポークの客単価は2500円ほどだ。塊肉をシェアする楽しさと値段のバランスを取った結果、たどり着いたのが牛ではなく豚だった。 ■明治の「乳酸菌発酵液」が変えた仕込み

　マロリーポークの肉塊の食感は、豚の角煮のようにほろほろと崩れるやわらかさではない。しっかりとしたかみごたえを残しながら、分厚い肉の中心まで火が入り、ジューシーに仕上がっていた。完成度の高いステーキは、どのように生み出されているのだろうか。 　今野さんに尋ねると、「マロリーポークの厚切り肉は、ただ焼いているだけではありません。分厚い肉でも最後までおいしく食べられる、誰が作っても再現できる仕組みにこだわっています」と笑顔で返答。

　おいしさの秘密の核は、「発酵」と「低温調理」にあるという。 　以前は、チルド肉が届くと、リンゴジュースやウスターソースを使った自家製の調味液で下処理をしていたそうだ。 　「砂糖は保水力が高いので、肉汁を逃さないためにリンゴジュースを使っていました。酵素の力で、お肉をやわらかくしていたんです」 　その中で出会ったのが、明治が開発した乳酸菌発酵液だった。この乳製品と食塩だけの液体は、約5500種から選抜された食肉の品質向上に適した乳酸菌を含んでおり、試してみると、その違いは想像以上だった。

　「実際に漬けてみたら、一晩でこんなやわらかく変わるのかって驚きましたね」 　そこから、仕込みの方法を試行錯誤を重ねて見直した。肉に穴を開け、乳酸菌発酵液と塩、コショウを染み込ませて真空パックにし、一晩寝かせる。そして、翌日は約4時間かけて70度で低温調理し、すぐに冷却する。 　手間はかかるが、この工程によって厚切り肉でもやわらかさとジューシーさを安定して引き出せるようになった。 　「低温調理の良さは、温度と時間を数字で管理できるところです。だから、誰が作っても同じ品質に近づけられる」

　今野さんが作りたかったのは、職人の感覚だけに頼る店ではなかった。おいしさを見つけたら、それを店舗で再現できる形に落とし込んだ。その考え方が、現在の多店舗展開を支えている。 　営業時には、仕込んだ肉を湯煎で戻し、注文が入ってからカットして、表面を香ばしく焼き付けるだけだ。 　「開店してからは仕上げだけなので、少人数でも十分に店を回せるんですよ」 　肉の仕込みには緻密な工夫を重ねる一方で、マロリーポークには思わずクスッと笑ってしまうような仕掛けもある。最も表れているのが店名「マロリー」だ。由来を聞くと、「『なぜ登るのか？　　そこに山があるから』という名言がありますよね。これを残したと言われるイギリスの登山家、ジョージ・マロリーから取りました。お肉が山みたいな大きさだったので(笑)」

　その発想は、メニューにも広がっていく。肉に、山の名前を付けたのだ。それも、「富士山」のような全店舗共通の名前もあれば、小さいサイズは、出店地域に合わせて、地元の山の名前に。関西なら「天保山」「六甲山」、東北なら「日和山」「蔵王山」など、その土地で親しまれている山を取り入れた。 こうしたユニークなネーミングへの嗅覚について、「フリーペーパーを作っていた頃に養った力かもしれません」と今野さん。その歩みについては、後編で詳しく触れる。

■20％値上げしても客数が落ちないワケ 　ユニークなネーミングも一因となり、マロリーポークの売り上げは、開業から順調に推移している。なかでも好調なのが大手町店だ。44坪と直営店では比較的広い店舗ながら、月商は約1800万円を記録し、現在は直営店トップの売り上げを誇る。 　もともと今野さんが想定していたのは、15〜20坪で効率よく回す小型店モデルだった。しかし実際に出店してみると、大手町店のような広い店舗でも、十分な売り上げをつくれることがわかった。店舗を増やす中で、新たな勝ちパターンも見えてきたというわけだ。

　こうした成功を背景に、マロリーポークは2026年だけでも約10店舗を新たに出店する予定だ。取材した7月現在で、全30店舗。1店舗のヒットにとどまらず、ブランドとして成長のステージへ進んでいる。 　一方で、事業の広がりとともに、新たな課題も見えてきた。その一つが、物価高による仕入れコストの上昇だ。これには逆らえず、2026年3月には全店で約20％の値上げに踏み切った。 　「以前、物価高で仕入れ値が上がった時に、値上げをせずに耐えてしまったことがあって。その結果、利益率がどんどん悪くなってしまったんです。今回は同じことを繰り返さないように、価格を見直しました。ただそれだけではなく、メニューの改善も取り組みました」

　もともと使っていたのは、「大麦三元豚」という1種類の豚肉だった。仕入れ価格は1kg890円ほど。しかし、物価高の影響で価格は1200円を超えるまで上昇した。 　ここで今野さんが選んだのは、単純に安い肉へ切り替えることではなかった。 　新たな豚肉を採用したのである。その1つが、肩ロースの一部である「ボストンバット」だ。脂身が少なく、厚切りにしても肉の旨みを感じられる部位だ。コストを抑えながらも、マロリーポークの看板である「分厚い肉をおいしく食べる」という価値を守れると判断した。

　決め手になったのは、実際にカナダの生産会社から招待を受け、現場を見たことだった。牧場や加工工場を訪れると、豚の皮を一枚ずつ手作業で剥ぐ「皮剥(かわはぎ)方式」など、今では珍しい加工技術が残されていた。一つひとつの工程に職人が関わり、肉の品質を支えていた。生産者の仕事ぶりを自分の目で確かめたことが、ボストンバットを選ぶ決め手になった。 　さらに、現地で他社の豚肉とも食べ比べ、「これならマロリーポークの肉として出せる」と確信したという。

　値上げを避けられない状況でも、「安いから」という理由だけで肉を選ぶことはしなかった。お客が食べた時の満足感をどう守るかを第一にしたのだ。 　メニュー全体も見直した。飲み放題プランやご飯のおかわり自由を組み合わせて、「高くなった」ではなく、「この内容なら納得できる」と感じてもらえる商品へと変えていった。 　ご飯やドリンクは店側の負担が比較的小さいため、お客の満足度を保ちながら、結果的に収益を改善できたという。

■目指すのは店舗数でなく「おいしいもの」 　「ずっと自分が食べておいしいと思うものだけをやってきていて。それをシンプルに追求していけば、自分と同じ感性の人には刺さるんじゃないかと思って」 　インタビューの中で何度も感じたのは、今野さんが、世間の流行や数字だけを追いかけてきた人ではないということだ。まず自分自身が「おいしい」と思えるか。そして、どうすればお客さんに届けられるか。そこを突き詰めながら、一つずつ形にしてきた。

　しかし、なぜその答えがポークステーキだったのか。 後編では、今野さんが「ポークステーキの最高峰を目指す」という目標にたどり着くまでの道のりを聞く。